Agro Info Net Portal o poljoprivredi, cenama, turizmu
Stone sorte se već nalaze na trpezi, grozd Vas mami svojim mirisom i izgledom. Još ima vremena za branje vinskih sorti tokom septembra, ali i tu se mora poštovati redosled branja da dobijemo vino kojim ćemo se ponositi i hvaliti prijateljima.
Kako sačuvati dobar rod u vinogradu u procesu proizvodnje vina? Sumporni dioksid je do danas ostao u upotrebi u svrhu eliminacije bakterija i ostalih nepoželjnih mikroorganizama u proizvodnji vina. Grozd – koje je pravo vreme berbe, vrenje mošta, sumporisanje? U slučaju branja grožđa ujutro (pri nižoj temperaturi), ako je zdravije, tada koristite manje količine sumporaste kiseline (H2SO3) ili kalijevog metabisulfita (K2S2O5), a ako je grožđe brano za toplijeg vremena i napadnuto plesnima, a ponegde i oštećenih bobica, tada je potrebno koristiti veće količine sumporaste kiseline odnosno kalijevog metabisulfita.
Sumporenje mošta izaziva taloženje i onemogućuje štetnu mikrofloru iz mošta. Tim načinom ćete šokirati štetne mikro organizme nakon taloženja mošta i zadržati u talogu na dnu kace, a bistri mošt bez štetnih mikroba prelijte u bačve za vrenje. Na taj način ste iz mošta odstranili na vašu i našu radost sve štetne, ali na žalost i znatan broj korisnih mikro-organizama, pa se preporučuje dodati moštu selekcionirani vinski kvasac jer je rezistentan na manje doze sumpornog dioksida, koji uz mehuriće CO2 izlazi delomično iz mošta u vrenju.
Ako ste prostoriju okrečili i osumporili dezinficirali ste zidne površine podrumskog prostora, time ste i vino i mošt zaštitili od brojnih štetnih mikroba. Budu li samo korisni mikroorganizmi svojim delovanjem ostavili traga u vašem vinu tada ćete spoznati i moći oceniti prednost taloženja mošta u svrhu dobijanja dobrog vina, za razliku od spontanog vrenja (fermentacije), gde može sve biti u redu ako prevladaju korisni mikroorganizmi i ako sticajem okolnosti ne deluju štetni. Međutim, moguće je manje ili jače intenzivno delovanje štetne mikroflore u moštu, pa na kraju vaše vino ima manje ili jače izražene neželjene efekte u ukusu, mirisu, boji ili bistrini te je podložnije bolestima i manama. Vina koja spravite uz taloženje mošta lepog su okusa, mirisa i bistroće, a bojom su svetlija.
Selekcionisani vinski kvasci i enzimi
Uzročnik alkoholnog vrenja je jednoćelijsko živo biće VINSKI KVASAC. Kad se nekome nedovoljno upućenom u proizvodnju vina spomene selekcionirani vinski kvasac, on smatra da je to neka veštačka hemijska materija. Međutim, to nije tako.
Selekcionirani vinski kvasac odabrani je kvasac s bobice (jagode) grozda, a u Zavodu za vinarstvo posebnim postupkom izoliran i dalje razmnožen u sterilnom moštu. Tako dobijeni kvasac ponovno se razmnožava u većoj količini mošta, a dobijena smesa kvasca u obliku paste, suši se i zatim plasira na tržište. SELEKCIJA znači odabiranje, izbor, u ovom našem slučaju biramo najbolje kvasce namenjene specifičnim uvetima vrenja mošta ili isticanju sortnih svojstava budućeg vina.
Praćenje zrelosti grožđa i određivanje sladeži (šećera) u moštu
U već uobičajenim tradicionalnim rokovima berbe grožđa svaki vinogradar može sam, po izgledu lišća i grožđa, oceniti stepen njegove zrelosti. Listovi na sazrelim čokotima poprimaju žutu ili crvenu boju, a oni najstariji počinju se sušiti na osnovama mladica. Peteljke posmeđuju i na osnovi drvene. Sazrele bobice su mekane, pokrivene jakim maškom i lako se otkidaju. Po okusu su vrlo slatke i svojim moštom “lepe” prste. Međutim, svi su ti znakovi samo orjentacioni i nepouzdani, i mogu lako zavarati.
Sasvim sigurna i jedino pouzdana metoda utvrđivanja potpune tehnološke zrelosti jest ona, kojom se utvrđuje sadržaj šećera u grožđu. Prvo merenje obavi se 10-12 dana pre berbe: ubere se 2-3 kg grožđa u raznim delovima vinograda, sa raznih strana nekoliko čokota, taj prosečan uzorak se izmulja (umatan u čistu gazu ili krpu) i u dobivenom moštu izmeri sadržaj šećera.
To se ponovi još dva, tri puta (svakog trećeg dana) i kad se utvrdi da se količina šećera u moštu ne povećava, čekanja više nema, grožđe treba brati. Nekom će se činiti da se taj posao ne isplati, i da je to suvišna briga. Međutim, treba imati na umu da se dnevni prirast sadržaja šećera od početnih 0,1 % do poslednjih, vrlo sunčanih dana pred berbu u povoljnim uslovima može povećati i do 0,2 %. Uz to ne treba zaboraviti, da se tih poslednjih dana sazrevanja grožđa u njemu najviše razvijaju mirisne buketne materije (svojstvene sorti), koje daju vinu bogatstvo svih sortnih osobina (miris, okus, boja).
Za berbu stonih sorti vrede drugačiji kriterijumi nego za vinsko grožđe, jer kod njih nije najbitniji sadržaj šećera, nego uz okus, miris, vanjski izgled grozdova, i sposobnost za transport. Prezrelom stonom grožđu pogoršava se okus, miris, spoljni izgled. Da se to ne bi dogodilo obavlja se probirna berba – u dva tri navrata.
Određivanje šećera u moštu
Za određivanje šećera u moštu vinogradari najčešće koriste Klosternojburšku vagu (Baboov moštomer – širometar). Međutim, sa Klosternojburškom vagom ne možemo precizno odrediti sadržaj šećera, kao što to možemo sa Oechslovom moštnom vagom ili refraktometrom, uz upotrebu odgovarajuće tablice.
Ko poseduje refraktometar, isto tako uz pomoć tablice može brzo i tačno odrediti sadržaj šećera.Ovom prilikom upoznaćemo vas kako se treba koristiti tablicama. Na prvom mestu opisaćemo postupak s Oechslovom moštnom vagom, jer je najpreciznija.
Merenje šećera u groždju
Primer: Na skali Oechslove vage očitali smo 86 Oe° stepeni. Iz Salleronove tablice možemo pročitati da 86 Oe° stepeni odgovara broj 199, što predstavlja 19,90 % šećera. To znači da 100 l mošta sadrži 19,90 kg šećera.
Isti taj mošt meren Klosternojburškom vagom (Baboov moštomer) pokazao bi 17,53 % šećera, što je u odnosu na Oechslovu vagu 2,37 % manje.
Odakle proizlaze razlike u sadržaju šećera?
Treba znati da nam Klosternojburška vaga pokazuje koliko kilograma šećera sadrži 100 kg mošta. Zatim moramo znati da je 1 l mošta teža od 1 kg (specifična težina mošteva kreće se od 1,070 do 1,130). Dakle 1 kg mošta, ne sadrži volumen od 1 litra.
U praksi određujemo i zanima nas koliko kilograma šećera sadrži 100 l mošta. To su razlozi zbog kojih na prvom mestu preporučujemo upravo Oechslovu vagu. Ona nam pokazuje specifičnu težinu mošteva, a pomoću tablice ili računskim putem dolazimo do postotka šećera. Ako pri ruci nemamo tablicu, približno sa 99,99 % tačnosti dobit ćemo rezultat ako Oechslove stepene (Oe°), pročitane na vagi, pomnožimo s brojem 0,266, a zatim odbijemo vrednost 3.
Primer: Na skali Oechslove vage očitali smo 86 Oe°. Računskim putem dobijamao:
86 Oe°x 0,266 = 22,87 – 3 = 19,87 (19,87 % šećera)
dok za isti mošt od 86 Oe° tablica pokazuje vrednost 199, odnossno 19,90 % šećera.
Vinogradari koji sadržaj šećera određuju Klosternojbuškom moštnom vagom (Baboovim moštomjerom), da bi dobili tačan sadržaj šećera, trebaju postupiti na sledeći način:
Očitane stepene na Klosternojburškoj vagi (Kl°) se pretvaraju u Oechslova stepene na taj način da Kl° pomnožimo brojem 5 i tako dobijemo Oe° stepene. Zatim u tablici potražimo rezultat za odgovarajući stepen Oechsla.
Primer: Na Klosternojburškoj vagi (Baboovom moštomjeru) očitali smo 18 Kl°:
18 Kl° x 5 = 90 Oe°.
Iz tablice vidimo da tome odgovara broj 210 odnosno 21,0 % šećera, a prema Klosternojburškoj vagi (Baboovom moštomjeru) isti mošt pokazuje 18,28 % ili odstupanje u sadržaju šećera za 2,77 %.
Kl° – skraćenica za Klosternojburške stepene
Oe° – skraćenica za Oechslova stepene
Grozd – pravo vreme berbe, vrenje mošta, sumporisanje
Rad sa refraktometrom
Refraktometar je optička sprava, koja pokazuje postotak suve tvari u nekom proizvodu. Sadržaja šećera u grožđu, odnosno moštu najjednostavnije se određuje pomoću refraktometra. Rad sa refraktometrom je brz i jednostavan. Na dan se može izvršiti mnogo ispitivanja, a dovoljno je samo jedna kap soka! Način rada refraktometra zasniva se na lomu svetla. Kako u jednoj tečnosti raste sadržaj u njoj otopljenih tvari, tako se menja i lom svetla te tečnosti. Računskim putem ili pomoću tablice možemo izraziti sadržaj šećera. Noviji tipovi refraktometra direktno pokazuju Oe° na skali od 0 do 170 Oe°.
Primer: Na refraktometru smo očitali 90 Oe°, iz tablice možemo pročitati da to odgovara broju 210, odnosno 21,0 % šećera. Ako nemamo tablice, do približno tačnog rezultata možemo doći računskim putem pomoću formule:
90 Oe° x 0,266 = 23,94 – 3 = 20,94 % še?era.
Stariji tipovi refraktometra na skali pokazuju postotak suve tvari. U tom slučaju postupićemo ovako: postotak suve tvari, očitane na refraktometru, pomnožićemo s brojem 4,25 da dobijemo Oechslova stepene (Oe°), a u tablici onda pročitamo stvarni sadržaj šećera.
Primer: Na skali refraktometra očitali smo 20% suve tvari, dakle 20 x 4,25 = 85 Oe°, što prema tablici odgovara 19,60 % šećera, ili bez upotrebe tablica, računskim putem:
85 Oe° x 0,266 – 3 = 19,60 %.
Veoma je važno da znamo koliko će alkohola sadržati buduće vino. Taj podatak dobijemo ako postotak šećera pomnožimo sa 0,6 i na taj način dobijemo volumne postotke alkohola:
20,1 % x 0,6 = 12,06 % alkohola.
Ova formula vredi za vina kod kojih je izvršeno taloženje mošta (sumporom, enzimima ili ledom), a fermentacija (vrenje) provedena uz pomoć selekcioniranih vinskih kvasaca. Vina kod kojih je mošt fermentisao (provreo) spontano (bez dodavanja kvasaca) ne mogu postići postotak alkohola iz gornjeg izračuna. Ta su vina u većini slučajeva maksimalno imaju 9-10 % alkohola.
U lošim godinama, kada nema dovoljno sunčanih dana i(ili) ima puno kišnih i hladnih dana, grožđe ne može postići zadovoljavajući postotak sladora. Zakonom o vinu je dozvoljeno da se u takovim godinama izvrši doslađivanje mošta šećerom i to s maksimalno 3,4 kg šećera na 100 l mošta (obično se mošt doslađuje do 18 % sladora).
NE BERITE GROŽĐE PRERANO!
Ako se grozd rano bere, ono ne samo da neće imati dovoljno šećera, nego će sadržati i previše kiseline. U nezrelom grožđu ima previše jabučne kiseline koja vinu daje opori okus. Oduzimanje kiseline u vinu nije jednostavan posao, zbog toga je potrebito vino kontrolisati, određivati sadržaj kiselina, kao i sadržaj sredstava kojim će se vino otkiseliti. Za to je opet potreban laboratorija i rad stručnjaka – enologa. Ako je mošt prekiseo, onda se treba izvršiti prvo pretakanje nešto kasnije, jer pod uticajem izvesnih bakterija jabučna kiselina prelazi u mlečnu, koja je manje kisela. Dakle, bolje je da se ovim prirodnim načinom smanji sadržaj kiselina, nego da se to radi pomoću hemikalija. Ako imamo neku količinu prekiselog vina, to vino bi se moglo pomešati s drugim, manje kiselim vinom, ali koje ima veći sadržaj alkohola. No, u ovom slučaju treba napraviti pokuse u malom i kad se vidi da smesa odgovara, onda se vina mešaju.
