Vino – bolesti koje kvare njegovu vrednost

Posle duge sezone dolazi berba, proizvodnja vina, sipanje u buradi i očekujemo nagradu, ali ima vino bolesti. Da li će neko vino ostati “zdravo i bistro” pre svega zavisi od toga koliko smo pažnje posvetili pripremi podrumskih prostorija, zdravlju i čistoći buradi, kao i postupku za vreme prerade grožđa i nege vina.

Za bela vina temperatura podrumskih prostorija trebala bi biti između 10 i 12°C a za crvena vina 12 do 14°C sa najviše dozvoljenim oscilacijama +/- 2°C. Kvarenjem vina nazivaju se promene hemijskog sastava i organoleptičkih osobina koje nastaju delovanjem mikro -organizama, koji razaraju neke sastojke vina i stvaraju nove po kvalitet vina štetne materije. Izazivači kvarenja su: gljivice, plesni i bakterije. Kvarenje vina mogu da izazovu aerobni i anaerobni mikroorganizmi. Aerobni deluju u prisustvu vazduha i mogu da izazovu kvarenja: vinski cvet i sirćetno vrenje. Anaerobni mikroorganizmi deluju nezavisno od prisustva vazduha i izazivaju: mlečno vrenje, zavrelicu i sluzavost vina. Kao najčešće probleme izazvane delovanjem aerobnih organizama opisaćemo vinski cvet i sirćetno vrenje koji su najčešća i najteža kvarenja vina.

Vino bolesti koje kvare njegovu vrednost

Vinski cvet

Najčešće se javlja u vinima koja nisu redovno dolivana. Na površini vina u otpražnjenom sudu javlja se navlaka koja polako pokriva celu površinu vina. Navlaka je u početku tanka, beličasta i glatka, a kasnije postaje naborana i dobija beličastosivu boju. Kada odeblja i oteža, delovi joj se otkidaju i tonu usled čega se vino muti. Pokvareno vino dobija miris i ukus na buđ, postaje bljutavo i prazno. Izazivači vinskog cveta su gljivice iz rodova Candida, Pichia i Hansenula. Za razvoj ovih gljivica, pored vazduha potrebna je optimalna tempertura između 15 i 20 °C, kao i niži sadržaj alkohola (do 12%). Gljivice vinskog cveta izumiru na temperaturi od 60 °C, ne podnose ugljen-dioksid ni veću kiselost vina a dosta su otporne na sumpor-dioksid.

Vinski cvet se sprečava redovnim dolivanjem vinskih sudova, ili sumporisanjem praznog prostora iznad vina, odnosno unošenjem ugljen-dioksida. Suzbijanje vinskog cveta u početku razvoja obavlja se tako što se prazan prostor najpre sumporiše, a vranj i deo oko otvora za vranj operu čistim alkoholom. Nakon toga se doliva vino kroz levku sa dugačkom cevi. Pri tome se navlaka polako diže i zajedno sa vinom izađe napolje kroz otvor za vranj. Ako se vinski cvet jače razvio, vino treba da se pažljivo pretoči u jače sumporisano bure, tako da navlaka pri pretakanju ne pređe sa vinom. Bljutavo vino može da se osveži sa ugljen-dioksidom.

Sirćetno vrenje

Pojavljuje se u otpražnjenom sudu na taj način što se na površini obrazuje tanja navlaka koja se ponekad može da penje uz zidove, nabrana je, sluzavo-masna i providno sivkaste boje. Pokvareno vino može da se zamuti. Većina bakterija koje izazivaju ovo kvarenje vina pripadaju rodu Acetobacter. Pored vazduha za razvoj sirćetnih bakterija potrebna je temperatura oko 30 °C kao i nizak sadržaj alkohola u vinu. Pomoću odgovarajućih fermenata sirćetne bakterije oksidišu etil-alkohol u sirćetnu kiselinu i ugljen dioksid. Međuproizvod u ovoj oksidaciji je acetaldehid. Sadržaj isparljivih kiselina zbog delovanja sirćetnih bakterija može toliko da se poveća da vino postane neupotrebljivo za upotrebu.

Sirćetno vrenje se sprečava pravilnom preradom grožđa, negom vina, održavanjem čistoće podruma, sudova i sprava. Mogućnost suzbijanja sirćetnog vrenja zavisi od količine sadržanih isparljivih kiselina u vinu. Vina koja sadrže isparljive kiseline preko dozvoljene granice najpre se pasterišu, a zatim upotrebljavaju za spravljanje vinskog sirćeta. Takvo vino se može upotrebiti i za spravljanje vinskog destilata, ali se prethodno neutrališe krečnim mlekom kako bi se sprečilo prelaženje isparljivih kiselina u destilat.

Dragoljub Glišić,
ing voćarstva i vinogradarstva

PSSS Srbija