Kruška – hemijski sastav plodova

Kruška je zdravo voće za Vas tokom cele godine. Hemijski sastav plodova kruške zavisi u prvom redu od sorte, ekoloških uslova sredine, primenjene agrotehnike, rodnosti i stepena zrelosti. Od ukupne težine kruške koja se kreće od 50-500 grama na jestivi deo otpada 95-98%. U hemijski sastav ploda kruške ulaze brojne materije od kojih su najznačajnije: voda, suve materije, ugljeni hidrati, celuloza, belančevine, organske kiseline i tanin.

Voda u plodu kruške se kreće od 80-87% i ona se nalazi kao biljna kristalna u kojoj su rastvorene razne materije (šećer, organske kiseline, vitamini, mineralne materije). Suva materija se kreće od 14,5-20%. Ugljeni hidrati su jedan od najvažnijih sastojaka ploda kruške i kreću se u rasponu od 8,5-15% i javljaju se kao disaharidi i polisaharidi. Celuloze u plodu kruške ima oko 0,7-1,45%.

Organske kiseline su značajni sastojci plodova krušaka. Njihova količina određuje ukus ploda. Ukoliko ih je u plodu više utoliko je on kiseliji. Ph vrednost plodova kruške kreće se od 3,4-4,4.

Kruška – hemijski sastav plodova

Bojene materije su hlorofil, karotinoidi i antocijani. Hlorofil i karotinoidi nisu rastvorljivi u vodi i uslovljavaju pojavu zelene, žutozelene i žute osnovne boje pokožice ploda. Nasuprot, antocijani su rastvorljivi u ćelijskom soku pokožice ploda i uslovljavaju crvenu ili crvenoljubičastu boju pokožice ploda.

Aromatične (mirišljave) materije nalaze se u pokožici ploda i poboljšavaju kvalitet ploda.

Vitamini su važan sastojak plodova kruške i u ljudskoj ishrani su praktično nezamenljivi te im je značaj utoliko veći. Od svih vitamina najvažniji je vitamin C kojeg u plodovima kruške ima prosečno 2-3 puta više nego u plodovima jabuka.

Mineralne soli čine od 1,5-4% od ukupne težine ploda i tu spadaju: kalijumove, kalcijumove, fosforne, magnezijumove, soli gvožđa i mangana. Treba istaći da plodovi krušaka sadrže neznatnu količinu natrijumovih soli (kuhinjska so) što je veoma značajno za ishranu ne samo bolesnih već i zdravih ljudi.

Fermenti kruške su veoma važni kako u metabolizmu ploda i njegovoj preradi tako i u ljudskoj ishrani. Oni hidrolišu složena na prosta jedinjenja i tako potpomažu usvajanje od organizma, a utiču i na promenu boje, ukusa i arome kruške. Pri dužem čuvanju plodova kruške posle berbe, pogotovu u manje povoljnim uslovima u plodovima s dosta protopektina i tanina, dejstvom fermenata obrazuje se metil alkohol, mlečna kiselina i sirćetna kiselina.

Kalorična vrednost je takva da jedan kilogram zrelih plodova kruške daje čovečjem organizmu 400-610 kalorija u zavisnosti od sorte. Ova količina je relativno mala ali vrednost kruške u ljudskoj ishrani ne ogleda se samo u količini kalorije već prvenstveno u njihovoj hranljivoj vrednosti.

Velike količine biljne kristalne vode koja se konzumacijom kruške unese u organizam, povećavaju izlučivanje velike količine tečnosti iz organizma preko bubrega i ubrzava izbacivanje otpadnih produkata iz organizma te se ovako organizam oslobađa otrovnih materija unetih drugim namirnicama ili formiranjem prilikom varenja hrane. Stoga se upotrebom kruške u ishrani poboljšava opšte stanje organizma i psihička i radna sposobnost.

Nebojša Brzaković, dipl. ing.poljoprivrede