Agro Info Net Portal o poljoprivredi, cenama, turizmu
Crvena vina karakteriše boja i antocijani u vinu koji daju zdravstvene prednosti vinima, kada se umereno konzumira. Koji su uslovi potrebni da crvena boja bude dugotrajna i čaša sa vinom zasija?
Autor Jocić Dejan : Upotreba enzima u proizvodnji vina
KONDENZACIJA ANTOCIJANA I TANINA, UTICAJ NA BOJU CRVENIH VINA
Tokom starenja vina dolazi do reakcija kondenzacije između antocijanina i tanina. Reakcije kondenzacije daju kombinacije u boji koje su stabilnije od slobodnih antocijanina.
Molekule dobijene kondenzacijom tanina i antocijanina manje su osetljive od slobodnih antocijanina na promenu pH i imaju veću otpornost na promenu boje s SO2. Za stabilnost boje crnog vina od velike je važnosti da odnos količina antocijanina i tanina bude optimalan.
Antocijani u vinu
Zavisno o stepenu polimerizacije flavan-3-ola i flavan-3,4-diola, nastaju različiti polimerni oblici. Zajedno stvaraju skup tanina čije osobine zavise o stepenu polimerizacije osnovnog oblika. Monomerni oblici s molekulskom masom ispod 500 ne pokazuju taninske osobine, slabo polimerizirani oblici s molekularnom težinom od 500 – 800 prave taninske materije, a visoko polimerizirani oblici s masama od 3000 – 4000 gube svojstva tanina i pretvaraju se u talog.
Antocijani su crveni u kiselom okruženju, u neutralnom ili alkalnom plavom i u jako alkalnom žutom. Organske kiseline (jabučna, vinska, limunska) zadržavaju proces oksidacije u crnom vinu i vežu se na gvožđe u kompleksima za stabilizaciju.
Sulfitacija smanjuje nijansu boje smanjenjem žute komponente u odnosu na crvenu.
U proizvodnji crnih vina vrlo je važno dobiti dobru i postojanu boju na duži vremenski period. Za stabiliziranje crnih vina najčešće se koriste bentonit (snažno apsorbira antocijanine u koloidnom obliku), albumin, kazein i želatina (deluje na obojene polifenole i taloži prvenstveno oksidirajuće tanine).
Prema nekim istraživanjima, termički obrađena (pasterizirana) vina, bez obzira na početno reduciranje antocijana (nakon pasterizacije), u dužem razdoblju skladištenja imala su veći udeo antocijanina i intenzitet boje u odnosu na vina koja nisu termički obrađena.
