Kako se proizvodi najbolja šljivovica?

KAKO se proizvodi najbolja šljivovica ? Šljivovica je naše nacionalno piće, ne kaže se badava da u Srbiji u svakoj kući ima rakije i da se na selu svaki pas zove Džeki. Pretpostavlja se da se oko 70% ukupnog roda šljive kod nas preradi u rakiju – šljivovicu. Samo 10–15% se preradi u savremenim destilerijama a ostatak po tradicionalnoj tehnologiji.

Dobra šljivovica se može proizvesti od optimalno zrelih, pa čak i prezrelih plodova koji moraju biti zdravi. Zdravi plodovi su uslov da se alkoholna fermentacija (vrenje) odvija normalno. Vrenje će se odvijati brže ako se obezbedi temperatura od 20C i ako se prethodno šljive zgnječe kroz vinogradarsku muljaču.

Ova operacija je obavezna za sorte Požegača i Čačanska rodna a za ostale nije neophodna. Kod ove radne operacije mora se strogo voditi računa da se ne oštete koštice jer u tom slučaju imaćemo neprijatan miris rakije. Mnogo bolji kvalitet rakije će se dobiti ako se koštica mašinskim putem odstrani pre vrenja.

Pokretanje vrenja je moguće na više načina:

1. dodavanjem 5% kljuka koji je u punoj fermentaciji,
2. zasejavanje specijalnih kvasaca za pokretanje vrenja, ili
3. spontano pokretanje vrenja.

Kako se proizvodi najbolja šljivovica?

Najbolje je da sudovi (kace) sa kljukom budu u hladovini pod nekim tremom, nadstrešnicom i sl. Poželjno je da budu zatvoreni ali ne hermetički, prekrivene folijom i sl. Kada se burno vrenje završi, folija se stavlja na površinu kljuka kako isti ne bi došao u dodir sa vazduhom, na ovaj način se sprečava i napad vinske mušice (drozofila) koja može usloviti kišeljenje (kiselinsku fermentaciju) kljuka. Česta je pojava u praksi da se posle burnog vrenja kace sa kljukom pospu pepelom ili glinom koji služe kao izolatori od vazduha i vinske mušice. Pre početka (destilacije) pečenja rakije izolacioni sloj (ovrovak) se skine i baci. Burna i tiha fermentacija obično traje 18–25 dana I direktno zavisi od temperature. Momenat početka destilacije (pečenja) kljuka određuje se obično degustacijom tečnog dela, ako se ne oseti slast to je znak da je sav šećer prevreo u alkohol. Pouzdanija je metoda pomoću ručnog refraktometra koji mora da pokaže 0 % šećera.

Svako kašnjenje u pečenju rakije prouzrokuje negativne procese u kljuku a to se odražava na kvalitet rakije koji što više vremena prođe biva sve lošiji.

Pečenje i destilacija kljuka se vrši u kazanima raznih zapremina i oblika, najbolje su varijante koje imaju mešač. Pečenjem prevrelog kljuka šljive u kazanu dobija se sirova (meka) šljivovica jačine 22–28 vol % alkohola. Preporučuje se na svakih 100 kg kljuka odvojiti 0,5 litra prvenca, pri prepečinjanju na svakih 100 l „meke„ rakije odvojiti 1 litar prvenca.

Prvenac i patoka se mogu koristiti za naredno pečenje šljivovice. Preporuka je prepek raditi tako što se meka rakija razblažuje vodom u odnosu 60:40. Jačina dobijene rakije je individualna stvar svakog proizvođača. Najbolja opcija je prepek raditi na jačinu 50–65 vol% alkohola. Dobijeni destilat bi trebalo da stari u hrastovim burićima najmanje 3–6 meseci, a onda se svodi na željenu jačinu destilovanom vodom.

Najbolja organoleptička svojstva šljivovica pokazuje pri jačini od 40–45% vol alkohola.

Dipl. inž. voćarstva i vinogradarstva
Danko Petrović PSSS Kragujevac

KAKO se proizvodi najbolja šljivovica ?