Voćna vina – kako razlikovati i registrovati

Voćna vina – kada je cena voća niska napravite vino – možete ga prodavati cele godine! Pod voćnim vinom se podrazumeva proizvod dobijen alkoholnim vrenjem voćne šire ili voćnog kljuka ( izmuljano voće ), po postupku koji se primenjuje  u tehnologiji za dobijanje vina od grožđa.

Mere nege i čuvanja voćnih vina u osnovi su iste kao one koje se primenjuju za vina od grožđa. Vina od voća mogu se spraviti raznim postupcima u odnosu na koje se svrstavaju  u:

• stona (suva),
• desertna,
• gazirana,
• šampanjska i
• specijalna.

U svetu se najviše voćnog vina proizvede u Francuskoj, a proizvođači i istaknuti potrošači voćnih vina sa dugom tradicijom su Nemci, Englezi, Austrijanci i Švajcarci. U Normandiji i Bretanji se, na primer, popije preko 400 l voćnog vina po glavi stanovnika godišnje, dok se vina od grožđa potroše svega oko 30 litara. U našoj zemlji ne postoji duža tradicija niti veće interesovanje za spravljanje ove vrste vina.

Hemijski sastav voćne šire nije stalan i pojedini sastojci znatno variraju u zavisnosti od sorte, klimatskih uslova, primenjene agrotehnike, starosti zasada, vremena berbe i skladištenja plodova itd. Količina šećera i kiselina  u voćnoj širi od velikog je značaja za kvalitet voćnog vina.

Od šećera najviše su zastupljeni glukoza i fruktoza, a ima i nešto saharoze. Od kiselina, u najvećoj meri, su prisutne jabučna i limunska. Od količine šećera zavisi količina alkohola koju će spravljeno vino imati, dok je sadržaj kiselina značajan za formiranje ukusa, a zajedno sa alkoholom doprinosi boljem čuvanju vina.

Voćna vina – kako ih razlikovati i registrovati

Voćna vina sa više alkohola i kiselina lakše se čuvaju. Takođe je značajan visok sadržaj mineralnih materija, naročito organskog fosfora, koji je karakterističan za voćne šire i vina. Voćne šire i vina sadrže veoma važne vitamine  (A i C kao i vitamine B-grupe).
Voćna vina se spravljaju od jabuka, krušaka, bresaka, višanja, kupina, malina, jagoda, ribizli, borovnica, šipka i drugog voća pojedinačno ili kao koktel vino od više voćnih vrsta. Za razliku od grožđa koje skoro uvek ima optimalnu količinu šećera za spravljanje vina, razne vrste voća imaju veoma širok raspon sadržaja šećera i kiselina. Ovo nameće potrebu korekcije šećera i kiselina u voćnoj širi.

Šećer se uvek koriguje u smislu povećanja njegove količine, dok se količina kiseline, zavisno od vrste voća, povećava ili smanjuje. Randman voćne šire predstavlja količinu šire u litrima koja se dobija od 100 kg voća, kada se ono izmulja i podvrgne ceđenju. Randman okvirno daje informaciju o količini vina koju možemo dobiti od određene voćne vrste.
Voćna vina sa više alkohola i kiselina lakše se čuvaju. Takođe je značajan visok sadržaj mineralnih materija, naročito organskog fosfora, koji je karakterističan za voćne šire i vina.

Vina spravljena od soka voća u Pravilnicima kojima se reguliše njihova proizvodnja i stavljanje u promet se ne nazivaju “voćna vina” već “pića slična vinu” ili se svrstavaju u “ostala alkoholna pića”. Ovo je važno za one proizvođače koji žele da se bave spravljanjem voćnih vina  u okviru male privrede i isto ponude tržištu. Za sve one koji žele da voćna vina proizvode radi stavljanja u promet, pored poznavanja tehnologije, neophodno je poznavanje Zakona o vinu i rakiji i Pravilnika o kvalitetu alkoholnih pića, kojima se propisuje posedovanje neophodne opreme i znanja iz ove oblasti i određuje kvalitet koji pića treba da poseduju u organoleptičkom i hemijskom pogledu da bi mogla biti stavljena u promet.

Svetlana Kocić, dipl. ing. za voćarstvo i vinogradarstvo

Voćna vina

Vino od kupina

Sve što vam treba su šećer i kupine (odnos je 1:5), odnosno ako imate 5 kg kupina, treba vam 1 kg šećera – mada, ako su kupine slađe neće vam biti potrebno toliko šećera. Pripremite velike čiste tegle. U njih sipajte red kupina, pa red šećera. Ipak, ne punite ih do vrha, napunite tek 2/3 tegle. Poklopite tanjirićima i ostavite da stoji 10 dana, povremeno mešajući. Posle 10 dana tečnost procedite kroz gazu i stisnite dobro rukama da iscedite što više iz kupina. Dobijeni sok sipate u čiste tegle. Ponovo poklopite tanjirićima i ostavite punih sedam dana da stoji.

Sada dobijenu osnovu za vino presipate u flaše, poredate ih na neko tamno i malo hladnije mesto, pa sve prekrijete krpom (ne punite flaše skroz do vrha). Sada ide proces procene. Vrenje može da traje 10-tak ili više dana. (Neki ljudi vino ostave duže, pa u toku procesa vrenja ga još jednom procede i prespu u čiste flaše). Nakon toga probajte vino (kada prestane, kako kažu, da “šušti”) i ako ocenite da je spremno, samo flaše začepite – najbolje plutenim čepovima i držite na tamnom i hladnom mestu.

Po nekim receptima dodaje se i vinobran i kvasac, ali mi Vam, ipak, preporučujemo da se držite ove jednostavnije, starinske verzije.

Tab. 1. Sadržaj šećera i kiselina u plodovima nekih voćnih vrsta

Voćna vrsta	Ukupan šećer u %	Ukupne kiseline u %
Jabuka	9-17	0.14-0.80
Kruška	10-13	0.20-0.50
Breskva	10-12	0.45-0.75
Višnja	8-12	0.90-1.80
KUPINA	3 – 8	0,50 -2,50