Kefir kiselo mlečni napitak za zdravlje

Kefir je kiselo -mlečni napitak u kojem fermentacijom mešovitih kultura (mlečno kiselinskih bakterija i kvasca) nastaju mlečna kiselina, alkohol i ugljen dioksid. Bakterije mlečnokiselinskog vrenja proizvode kiselinu a kvasci alkohol i CO2.

Razlikuju se nekoliko vrste kefira:

1. Jednodnevni ili slabi kefir koji je penušav i kiselosti oko 360SH sa oko 0,2 % alkohola
2. Dvodnevni ili srednji koji je nešto ređi kiselost oko 420SH sa oko 0,4 alkohola.
3. Trodnevni jaki kefir je ređi, kiselosti oko 480SH, 0.6 alkohola i u njemu je veće prisustvo CO2.

Proizvodnja kefira odvija se u dve faze: proizvodnja kefirne kulture i kefira. Proizvodnja kulture – maje počinje od kefirnih zrna koja mogu biti u suvom ili vlažnom stanju. Aktiviranje suvih zrna kefira je dugotrajan i zahteva pažljiv rad. Za aktiviranje je poželjno je pasterizovano mleko u koje se stavljaju zrnca, tako da odnos zrnca i mleka je 1:20, zrna ostaju u mleko 24 h, a po potrebi se postupak ponavlja nekoliko puta dok zrna ne nabubre i isplivaju na površini.

Kad su zrna dovojlno nabubrela stavljaju se u paster mleko i u isto ostaje jedan dan, ovaj postupak se može nekoliko puta ponoviti novim mlekom sve dok se fermentacijom ne postigne dobar kvalitet gruša koji treba odvojiti ceđenjem od zrna. Dobijeni gruš se koristi kao kefirna kultura, koja se čuva na temperaturi ispod 10 C.

Kako se pravi kefir?

Ukoliko želimo da sačuvamo zrna za kasniju upotrebu treba ih osušiti. Nekoliko dana pre sušenja kefir zrnca se ispiraju čistom vodom, zatim drže u svežem mleku da ojačaju. Sušiti ih u čistoj prostoriji na temperaturi od 25 C. Zrna se rasporede u tankom sloju na platni ili mrežicu i suše dva do tri dana, a nakon toga se smeste na hladnim i tamnim mestima. Trajnost osušenih zrna je dosta različita i iznosi 2-12 meseca.

Kefir se jednostavno priprema, potrebno je sveže pasterizovano ili nepasterizovano mleko kome se dodaju granule kefira (kultura). Temperatura mleka leti treba biti od 18-20 C a zimi 22-25 C. Količina kefirne kulture koja se dodaje je 5-6% u odnosu na mleko (jedna supena kašika na 0,2-0,25 l mleka). Inkubiranje traje do 20 sati na sobnoj temperaturi dok ne postigne kiselost od 350SH.

Ceđenjem plastičnom cediljkom odvajamo granule kefira od samog gotovog kefira, a gotov kefir ukoliko ga ne koristimo odmah može da zri dva do tri dana na temperaturi 6-10 C za kasnije korišćenje. Ovaj postupak možemo ponoviti više puta sve dok postoje optimalni uslovi za rast i razmnožavanje bakterija. Prilikom pripreme kefira ne koristiti metalni pribor. 

Srđan Zafirović

Kefir je zdrav napitak