Fermentacija može imati i negativne posledice na kvalitet

Tokom fermentacije nastaju i neželjeni mirisi i ukusi dok se fermentacija može kontrolisati dodavanjem mlečnih bakterija. Sačuvajte boje i ukus vina na zadovoljstvo potrošača pažljivim izborom kvasca.

Jabučna – mlečna fermentacija (MLF)

Jabučno – mlečna fermentacija (MLF) je proces koji se spontano odvija tokom ili nakon alkoholne fermentacije, a u novije vreme ovaj proces se izaziva i kontroliše dodatkom selekcionisanih, čistih kultura mlečnih bakterija. Mlečne bakterije su veoma netolerantne na sumpor dioksid, a temperature ispod 20º C skoro u potpunosti prekidaju ovu fermentaciju.

Loše posledice spontane jabučno mlečne fermentacije mogu biti:

• Povećan sadržaj isparljivih kiselina – povećana količina je uvek vezana za delovanje bakterija, najčešće sirćetnih koje tokom nekontrolisane MLF proizvode veće količine isparljivih kiselina fermentišući šećere
• Neprijatan miris vina na maslac ili sir – posledica prisustva diacetila u koncentracijama većim od 3 mg/l koji nastaje delovanjem nekih sojeva bakterija

• Nepoželjni mirisi na znoj, fenole, kiseli kupus, plesan itd – posledica delovanja „divljih“ sojeva bakterija pri višim pH vrednostima i preniskom sadržaju sumpordioksida

• Geraniol, miris muškatli – prisutan je samo kod vina kod kojih je upotrebljen sorbat za mikrobiološku stabilizaciju

• Nestanak voćnih aroma iz vina – vezuje se za delovanje nespecifičnih sojeva bakterija koje redukuju količinu estara

• Redukcija boje crvenih vina – osim što je vezana za povećanje pH nakon MLF, može biti i posledica delovanja nespecifičnih sojeva bakterija

Pojedine od ovih posledica loše MLF mogu se izbeći. Neki ogledi su pokazali da se buterni miris može redukovati ostavljanjem vina na talogu kvasca tokom i nakon MLF. Fermentacija jabučne kiseline se teže odvija ukoliko su za alkoholnu fermentaciju korišćeni sojevi kvasaca koji troše velike količine hranljivih materija. Takođe ova fermentacija se teže odvija u velikim tankovima zbog delovanja hidrostatičkog pritiska. Jabučno mlečna fermentacija nedvosmisleno ima pozitivan uticaj na kvalitet i senzorne osobine nekih vina. Senzornim ocenjivanjima vina nakon MLF – a bez potvrđene punoće ukusa, kompleksnost mirisa i ukusa, harmoničnost, dugotrajnost ukusa (aftertaste), zaokruženost, blagost (blaga buterna aroma, vanila) itd.

Savetodavac za voćarstvo i vinogradarstvo
Dipl.inž. Igor Andrejić