Kiseline u bobici grozda za dobro vino

Kiseline u bobici grozda predstavljaju drugi po važnosti sastojak grožđa. Prilikom određivanja vremena berbe pored sadržaja šećera važno je znati i sadržaj ukupnih kiselina. Najvažnije organske kiseline su: vinska, jabučna i limunska kiselina. Klimatske promene menjaju ovaj odnos i sada vino od istih sorti daje drugačije enološke osobine.

Osim ovih u grožđanom soku se nalaze i druge kiseline kao što su: ćilibarna, glukuronska, glikolna, oksalna, salicilna i druge, ali u veoma malim količinama (3-4% od ukupnih kiselina), pa je njihovo prisustvo praktično beznačajno. Sadržaj ukupnih kiselina je uslovljen većim brojem faktora, pre svega:

• genetskim tj. sortom,
• zatim ekološkim uslovima gajenja vinove loze i
• samog načina gajenja tj. primenjene agrotehnike i ampelotehničkih mera (najviše od genetskih faktora-sorte i od klimatskih uslova tokom sazrevanja grožđa).

Tako kod jedne iste sorte može varirati po pojedinim godinama. Ukupne kiseline variraju u širokoj granici, od 3-12 g/l (izraženo u vinskoj kiselini). Kod nekih sorti u punoj zrelosti preovlađuje vinska, a kod nekih jabučna kiselina.

Kiseline u bobici grozda za dobro vino

Ovaj odnos predstavlja glikoacidometrijski indeks. Ovaj indeks je različit i kod iste sorte gajene u različitim uslovima. Vinska kiselina se nalazi u svim zelenim delovima vinove loze. U grožđanom soku je ima 1-8 g/l.

U fazi razvoja zelenih bobica ima više jabučne nego vinske kiseline. U prvim fazama porasta zelene bobice jabučna kiselina dostiže svoj maksimum (između 15-25 g/l). U zrelom grožđu preovlađuje vinska kiselina, obzirom da se jabučna lakše oksidiše u procesu disanja.

Pored ove dve kiseline, u grožđu ima i limunske kiseline, ali znatno manje (u širi se može naći do 0,7 g/l). Sadržaj kiselina se može predstaviti pokazateljima kao što su:

– Titrirljivi aciditet (najčešće se određuje), određuje se prema utrošenoj količini NaOH ili KOH za neutralizaciju kiselih supstanci u širi. Izražava se u vinskoj kiselini

–  Aktuelni aciditet, koncentracija H+ jona u širi ili vinu.

– Puferni aciditet, svojsto šire da se odupre promeni aktuelnog aciditeta. U fazi šarka dostiže svoj maksimum, nakon čega opada.

Dejan Stefanović, dipl inž. polj.