Kvalitet groždja – kiseline i šećeri za dobro vino

Potrebno je mnogo rada i ljubavi u gajenju vinove loze, kvalitet groždja odlučujuće utiče na kvalitet i dugotrajnost vina. Zašto neka vina treba konzumirati svega par meseci posle flaširanja jer kvalitet s vremenom opada, dok druga nisu za piće dok su mlada, a sa vremenom se poboljšavaju? Odgovor je sledeći: svako vino sadrži svoju specifičnu količinu kiselina i šećera, minerala i pigmenta,  fenola i tanina koji određuju kakav će ukus imati vino dok je mlado i kako će evoluirati kroz vreme. Pitanje je šta su ti ukusi i arome, ti sastojci koji vinu daju karakter?

Oni su hranljive materije iz kojih nastaju alkohol i glicerin. Vino apsorbuje minerale i pigmentne materije iz vazduha, zemljišta, sunčeve svetlosti, vlage – ukratko iz onog što francuzi nazivaju TERROIR. Ti elementi daju vinu boju. Fenoli daju vinu aromu. Tanini su prirodni konzervansi koji se kroz vreme talože na dno boce.

Hemijske razlike u pogledu potreba za starenjem i dozrevanjem između belih i crvenih vina su upravo u zavisnosti od sastava istih…

Kvalitet groždja – kiseline i šećeri za dobro vino

Glavni prirodni konzervansi u crvenom vinu su polifenoli. Tokom starenja vina u boci oni reaguju sa pigmentima i kiselinama,  stvarajući  nova  jedinjenja. Neka od tih jedinjenja ostaju absorbovana u vinu “podižući” njegov ukus, dok se ostala talože na dnu boce u obliku taloga ili sedimenta. Ovaj proces prouzrokuje razgradnju pigmenta pa crveno vino finalno gubi boju. Starenjem vina tanini gube gorčinu, aromatične karakteristike fenola se poboljšavaju. Dok kiseline i alkoholi gube “gruboću” formirajući nova jedinjenja,  koji se zovu esteri i aldehidi. Osnovno svojstvo (tamnu boju) crvenim vinima daju polifenoli: antocijani i tanini.

Antocijani su crvene organske materije koje su naziv dobile od grčkih reči antos (cvet) i hyaenos (plav). To su materije koje daju boju crnom (crvenom) grožđu i cveću. Količina antocijana uslovljena je (osim sortimentom) i TERROIR-om (klima, zemljište, vlaga, položaj…). U 1 kg grožđa pojedine sorte sadrže prosečno 100-2000 miligrama antocijana.

Količina antocijana smanjuje se alkoholnim vrenjem šire jer se antocijan u procesu vrenja veže u nerastvorljivu vezu sa novonastalim acetaldehidom. Smanjuje se i prilikom procesa starenja vina, da bi nakon 10-15 godina iznosila svega 10% početne količine.

Antocijani pod uticajem sumpor dioksida prelaze u leuko oblik (grč. leukos = beli), što znači da se gubi boja, kada se količina sumpora smanji, boja se vraća. Antocijani su materije koje odvajaju bela i crna vina što znači da sve sorte koje sadrže antocijane spadaju u grupu crnih (crvenih) vina.

Tanini

Glavna karakteristika tanina je da su trpkog i oporog ukusa, talože belančevine, a sa solima gvožđa stvaraju obojene reakcije (crvene, plave i zelene). Crvena vina sadrže znatno veće količine nego bela. U grožđu najviše tanina sadrži semenka 3-15%, pokožica 4,5 %, meso 0,6-2%, peteljka 3-7 % a nekad i više.

Količine tanina u pojedinim godinama su različite kao i njihov sastav, a sve je uslovljeno brojem monomera (jednostavni tanini). Mlada vina sadrže uglavnom polimere i dimere, znači jednostavnije tanine. Kod starih vina polimeri su se međusobno spojili, čak i do njih 10, tako da grade tanin visoke molekulske težine. Upravo od molekulske težine zavisi svojstvo tanina. Tanini visoke molekulske težine gube trpkost i oporost u ukusu, a isto tako i sposobnost rastvorljivosti pa se talože. Tanini su polifenoli koje još možemo podeliti i na leukoantocijane i katehine. Leukoantocijani imaju više opor ukus a katehini gorak.

Kvalitet groždja

Kvalitet groždja – Taninske materije utiču na intenzitet i stabilnost boje crnih vina. U starim crvenim vinima ulogu nosioca boje, umesto antocijana, koji se tokom godina gubi – taloži, preuzimaju upravo tanini.

Kako bela vina sadrže znatno manje tanina i fenola, njihov glavni prirodni konzervans je kiselina. Vina sa dovoljnom kiselošću, poput nekih Chardonnay-a, mogu stariti isto dugo kao i crvena. U nekim slučajevima, poput pojedinih Riesling-a i Chenin blancs-a, čak i duže. Kako bela vina dozrevaju boja im tamni pa prelazi u zlatnu, kiseline i fenoli “mekšaju” i stvaraju ukuse i arome koji se mogu opisati kao medni, orašasti i uljasti.

Određene hemijske predispozicije pojedine vrste vina (crveno, belo) i pojedine sorte preduslov su uspešnom procesu starenja i dozrevanja vina. To je kompleksan proces u kojem ulogu igraju, i svoj doprinos ukusu krajnjeg proizvoda      (vina), daju mnogi činioci. Iz gore navedenog vidljivo je da najveću korist i najbolje predispozicije imaju crna (crvena) vina iako i pojedina bela vina mogu kroz taj proces biti “poboljšana”.

Jedno je sigurno, kod određivanja pojedinog vina za starenje potrebno je dobro proanalizirati to vino, njegov hemijski sastav i organoleptička svojstva jer proces starenja vina osim što je dugotrajan, zahteva i znatna finansijska sredstva. (korišćena stručna literatura više autora)

Izvor: PSSS Smederevo                                    
Vida Evstratiev, dipl.inž.