Smeštaj vina – potreban prostor i pogodni uslovi

Smeštaj vina je jako važan, ova godina obećava kvalitetan i bogat rod, i zato gde ćete spremiti grožđe? Smeštaj vina je nastavak višenamenskog dela, a može biti i posebna prostorija, ali neposredno uz deo za preradu. U njemu su smeštene posude za vrenje bele šire i mladoga crnog vina posle otakanja sa komine. Kada vrenje završi ove posude služe i za negu i čuvanje vina. Veličina prostora i sudova u njemu planira se tako da može primiti jednu i po do dve prosečne berbe.

Što je asortiman vina koje se proizvodi veći i što vino duže odležava, trebaće više prostora. Broj i veličina posuda podruma mora omogućiti razvrstavanje vina prema sortama i kvalitetnim kategorijama, kako je određeno zakonskim propisima. Ako podrum raspolaže i prostorijama za čuvanje vina u bačvama, deo vina, obično je to od 10 do 20 posto od ukupnog kapaciteta odležavaće i više godina u drvenom sudu.

Iako se posude za vino uvrštavaju u opremu podruma, one su usko vezane uz prostor, u medjusobnoj su zavisnosti, pa se mogu smatrati sastavnim delom prostora. Iz priložene tablice se mogu očitati veličine prostora potrebne za smeštaj vina u različitim vrstama suda.

Podaci se odnose na prostor visok 4,5 m i posude optimalnih sadržaja za porodični podrum. Prostor je kalkulisan i za prelazne zalihe, a uključuje i hodnike.

Poseban deo treba odvojiti za ARHIV VINA. Tu ćete svake godine odlagati vino sa urednom dokumentacijom kao dokaz Vašeg umeća vinara. Tako ćete obradovati Vaše naslednike sa vinima iz dalekih početaka Vašeg bavljenja vinom. Vino mora biti flaširano, sa kvalitetnim zapušačem da sačuva sunce, Vašu muku i strast.

Smeštaj vina – potreban prostor i pogodni uslovi

Potrebna površina u m2 prostora za smeštaj vina u posudama od različitih materijala.

Godišnja proizvodnja vina	betonske cisterne	stojeći inox tankovi	ležeći inox tankovi	drvene bačve
30.000 l	35 – 50	50 – 80	20 – 170	150 – 200
50.000 l	50 – 75	70 – 130	180 – 250	300 – 420
70.000 l	75 – 100	100 – 180	250 – 330	400 – 560
90.000 l	90 – 120	130 – 230	330 – 420	480 – 720

U prostoru u kojem se čuva vino mora vladati određena temperatura. Bela se vina najbolje čuvaju na temperaturi od 10 do 12°C, a crna od 13 do 15°C. Temperatura iznad 20°C nepovoljno utiče na vina bez obzira u kakvim se posudama čuvaju, a najnepovoljnije će se odraziti na vina u drvenim bačvama.

Osnovne smernice za izvodjenje gradnje prostora za smeštaj vina

Izgled krova u velikoj meri utiče na estetski utisak objekta, treba ga prilagoditi okolini i po drediti uslovima klime. Raspoloživa investiciona sredstva imaće takođe znatnog uticaja na izbor konstrukcije i materijala.

Izolacija krova u našim je klimatskim prilikama nužna. Ako između krova i masivne ploče ostane prostor koji se ne koristi kao tavan, izolacija se može postaviti s gornje strane ploče; a ako se tavan koristi kao skladište npr. kartonskih kutija, izolacija se stavlja s donje strane.

Ako je krovna konstrukcija drvena, izolacija se stavlja između greda. Izmedu krovnog pokrova i izolacijskog sloja treba ostaviti prostor za vazduh. Ako se iznad prostora za čuvanje vina nalazi još jedna etaža, zbog održavanja željene temperature i nju treba termički izolirati, bilo da se izolacijske ploče stavljaju ispod betonske ploče na plafon hale s vinskim posudama ili se ugrađuju u nju stavljajući ih na oplatu pre nalivanja betona.

Spoljni zidovi prostora za čuvanje vina pored noseće i zaštitne funkcije imaju i zadatak zadržavanja i akumuliranje topline i hladnoće, zadržavanja vlage i buke. Na našim prostorima u vinarskim podrumima postoji uglavnom problem zaštite uskladištenog vina od visokih temperatura tokom Ietnih meseci. U nadzemnim podrumima poželjnu temperaturu gotovo je nemoguće održati bez klimatizacije, ali dobra izolacija i mogućnost ventilacije u hladnijim noćnim satima može ublažiti problem. Gradnja spoljnjih zidova prostora za čuvanje vina nekada se izvodila lomljenim kamenom, danas je to preskupo. Pored spoljnjih zidova termoizolirani moraju biti plafoni, podovi, vrata i prozori. Bolje je u ovom prostoru imati što manje prozora zbog smanjenja zagrejavanja.

Troškove termoizolacije nikako ne treba shvatiti kao poskupljenje gradnje, jer će se oni isplatiti smanjenjem troškova hlađenja, odnosno grejanja tamo gdje se zimi provodi, čestog bojenja zidova zbog pojave kondenziranja vode na zidovima i rasta gljivica, a što je najvažnije vino će se trajno čuvati u prostoru s manjim temperaturnim razlikama, što pridonosi njegovom kvalitetu.

Prilikom gradnje prostora za čuvanje vina spoljne zidove treba izraditi na način da letnja dnevna te mperatura može u prostor prodreti tek sa zadrškom od oko 8 sati. Na taj će način dnevna toplina ući u prostor tek oko ponoći kada se ispravnim ventiliranjem, topao vazduh može zameniti hladnijim noćnim vazduhom. Rad ventilatora reguliše se termostatski. Noću kada temperatura spoljnog vazduha padne ispod određenog nivoa uključuje se ventiliranje prostora. Kod gradnje spoljnjih zidova važno je birati materijal i izolaciju kojom se postiže sporo prodiranje topline u prostor.

Razni građevni materijali i izolacije imaju svojstvo usporavanja prodora toplinskog udara od spoljne strane zida prema unutrašnjosti različito, npr.:

beton	20 cm debljine	5,0 sati
opeka	25 cm debljine	6,0 sati
beton	30 cm debljine	7,5 sati
šuplja opeka 8 cm vanjske izol.	14,5 cm debljine	oko 8,0 sati
šuplja opeka 6 cm vanjske izol.	25 cm debljine	oko 11,0 sati

Betonska ploča koja čini pod hale s metalnim vinskim posudama pored velikog opterećenja koje mora nositi (posude, mašine i transport viljuškarom), mora takode biti termički i hidro-izolirana. Ako se ispod hale nalazi podzemni podrumski prostor za bačve, toplinska se izolacija stavlja na plafon donje prostorije. Površina poda mora biti otporna na habanje, vodonepropusna i protivklizajuća. Ispravno izveden pod s pravilnim nagibima, odvodima otpadnih voda i kvalitetnom obradom površina značajno je olakšanje pri radu u podrumu u kojem se gotovo svakodnevno izvode radovi na održavanju čistoće mlazom vode i agresivnim sredstvima.

U kanalu se svakih 6 m ugrađuje odvod, a nagib kanala je sa obe strane usmeren prema odvodu.Vrlo je važan dobar nagib i glatka površina kanala, da otpadne vode lako i brzo otiču. Rešetke se izrađuju od kvalitetnog materijala i pocinčane su ili plastificirane, a još trajnije, ali i skuplje, izrađuju se od nerdajućeg čelika. Moguće je nabaviti i vrlo kvalitetne gotove, otvorene uske odvodne cevi od nerdajućeg lima, koje se ugraduju u betonske kanale. Tokom rada u podrumu potrebno je paziti da u kanalizaciju ne dospevaju krute čestice (kožice, peteljke), a talog i otpad od bistrenja i naplavne filtracije ne samo da se taloži u cevima kanalizacije i postupno smanjuje njihov promer, već opasno onečišćuje otpadne vode.Ovaj materijal treba skupljati, pustiti da se iztaloži i kruti deo odlagati na deponiju krutog otpada.

Smeštaj vina, potreban prostor i pogodni uslovi

Nagibi moraju iznositi od 1 do 2 posto prema odvodnim slivnicima ili bolje, prema odvodnim kanali ma koji mogu biti plitki i otvoreni, obloženi klinker ili kamenim pločama ili dublji pokriveni rešetkama.

Betonska ploča podrumskog poda može se obraditi na više načina. Impregniranjem površine betona sredstvima koja učvršćuju i odbijaju vodu postiže se velika čvrstoća i otpornost betonskog poda. Impregnirajuće sredstvo ulazi u pore betona, i čini pod nepropusnim,a oštećena se mesta lako popravljaju. Kada pod mora podneti velika opterećenja, pribegava se presvlačenju sa tekućim plastičnim malterom debljine od 1 do 5 mm zaisno od očekivanih opterećenja

Podovi presvučeni tekućim plastičnim masama (epoksi smolama) pokazali su se prikladni za nadzemne podrumske prostore, pod uslovom da je hidroizolacija poda pravilno izvedena, a pripremu podloge i nanošenje premaza, treba poveriti stručnim izvođačima koji nude duži garancijski rok.

Pod se može takođe popločati kiselootpornim protivklizajućim pločama od mlevenog kamena ili keramike debljine najmanje 15 mm s kiselootpornim fugiranjem.

Ako se prostor za čuvanje vina provetrava ventilatorima, oni se montiraju na suprotnim zidovima prostorije dijagonalno. Usisavanje vazduha je na senovitoj strani pri dnu, a izbacivanje blizu plafona na suprotnom zidu. Provetravanje je naročito važno za vreme vrenja šire. Tokom prerade vazduh zasićen CO 2 usisava se blizu poda, jer je ovaj gas teži od vazduha. Deo CO 2 otiče i kroz kanalizacijske odvode.

Električne instalacije moraju biti izrađene po važećim propisima i izvedene od strane ovlaštenih stručnih osoba. Već kod gradnje temelja treba izvesti potrebno uze mljenje,a razvodnu ploču i glavnu sklopku za celi pogon treba smestiti na lako dostupnom mestu. Priključci za mašine moraju biti što bliže mestu potrošnje. Dobro osvetljenje prostora osigurava vidljivost i sigurnost pri radu,a sprečava i prekomerni zamor zaposlenih. Osvetljenje (150 Lux, 8-12 Watt/m) se osigurava vodonepropustnim rasvetnim telima, koja se postavljaju sredinom hodnika. Osvetliti treba i sva ugroženija mesta kao što su stepenice, otvoreni bazeni i slično. Za osvetljavanje unutrašnjosti vinskih posuda prilikom dekantiranja vina i pranja koriste se prenosne svetiljke na struju od 24 volta.  Za ovu struju niže voltaže polaže se poseban vod s lako dostupnim utičnicama u drugoj boji. Vodovi i utičnice za dvo i trofaznu struju svakako se izračunaju po propisima za vlažne i mokre prostorije, a pokretni vodovi od masivne gume.

Vodovodni priključci moraju biti lako dostupni iz hodnika, a na glavnim vodovima treba predvideti svakih 6 – 8 m mesta za buduće priključke. Slavine za spajanje plastičnih pokretljivih cevi sa mlaznicama treba pravilno rasporediti u prostoru s vinskim posudama, zatim uz muljaću, vinifikatore, ispred podruma na mestu istovara grožđa. U prostoru valja postaviti i dublji sudoper sa slavinom za hladnu i toplu vodu. U ovom je prostoru potrebna topla voda najbolje iz protočnog bojlera ili ako to nije moguće iz uređaja za pranje pod pritiskom.

HPK