Vino – njegovo čuvanje, faze zrenja, odležavanje

Vinari sada imaju svo vreme ovoga sveta da se posvete svojoj umetnosti da vino koje čuvaju u podrumima postane božanska kapljica za nas koji poštujemo blagodeti vina. Kako ga gajiti, čuvati i sačuvati najbolje u njemu – savet daje stručnjak autor teksta Vladan Trandafilović, dipl.ing. PSSS Zaječar.

Širenje vinske kulture veoma je značajno za civilizovano i produhovljeno uživanje u vinu. Čovek je još od davnina naučio da od grožđa pravi dobro vino. Koreni proizvodnje vina najverovatnije potiču iz Persije. Egipćani, Feničani, Grci i Rimljani su voleli jaka i puna vina sa velikim sadržajem alkohola koje su morali razblaživati vodom. U Bibliji vino se spominje 521 put. Dionizije u Grčkoj i Bahus u Rimu bili su bogovi vina. Od prastarih, mitoloških vremena moć vina da uzvisi čoveka, da mu podari vedrinu i dar govorenja činili su ga u očima ljudi pićem bogova. Ljudi su voleli da privire u svet božanskih pića pa je vino često otvaralo put do ženskih srca, ali uz božansku kapljicu su objavljivani i ratovi i sklapana primirja. Vinom se proslavlja rođenje, obeležavaju uspesi, ali ono nije samo piće radosti jer se njime ispraća i na poslednji put. Vino je bilo i ostalo cenjeno piće mnogih civilizacija.

Jedan Francuz je rekao: Sve mode prolaze samo vino ostaje.

Vino – način čuvanja 

Nakon izvesnog vremena odležavanja vina u tankovima ili buradima koje zavisi od tipa vina koje se želi dobiti, vino se flašira, a fine fizičke i hemijske karakteristike se nastavljaju polako razvijati u boci. Flaširano vino zahteva posebne uslove za čuvanje.

Dobar podrum za čuvanje flaširanog vina mora ispunjavati sledeće zahteve:

1. podrum mora biti mračan jer to pozitivno doprinosi dugom i harmoničnom starenju vina;
2. boce moraju biti postavljene u horizontalni položaj kako bi se sprečilo isušivanje zapušača što bi uslovilo opasan kontakt vina sa vazduhom. U horizontalnom položaju zapušač (pluta) je natopljen vinom, čime se pojava isušivanja sprečava;
3. temperatura čuvanja vina je 11°C (idealna) mada može da se kreće i do 14°C. Najvažnije je sprečiti variranje temperature koja ubrzava neželjeno starenje vina. Vino ne trpi fizičke šokove kao što su nagle promene temperature;
4. vlažnost vazduha u podrumu je od izuzetne važnosti jer direktno utiče na kvalitet zapušača; najbolja vlažnost je između 65% i 80% koja sprečava isušivanje zapušača sa jedne strane, a sa druge strane ova vlažnost ne oštećuje etikete na bocama;
5. podrum za čuvanje vina mora imati čist miris;
6. podrum mora biti tiho mesto, bez vibracija ili drugih fizičkih šokova koji bi štetili harmoničnom starenju vina.

U toku odležavanja vina zapušači i boce se moraju pažljivo pratiti. Defektne i stare zapušače kod arhivskih vina treba zameniti. Veoma retko u podrumu insekti mogu napasti zapušač i izbušiti ga što uzrokuje curenje vina i vrlo brzo kvarenje vina u boci. Takve zapušače treba promeniti, a stavljanje kapsula preko zapušača služi odvraćanju insekata i zaštiti zapušača.
Ljubitelji vina koji imaju svoje podrume za čuvanje vina morali bi imati registar u koji bi unosili sledeće podatke za svako vino:

1. ime vina i geografsko poreklo,
2. godinu berbe,
3. ime proizvođača,
4. mesto i datum nabavke vina,
5. komentare o periodičnom testiranju vina,
6. broj boca,

Ove informacije ne samo da obezbedjuju dobar menadžment u podrumu već i osiguravaju da pojedina vina nudimo kad su na vrhuncu kvaliteta.

Treba imati na umu da vina u toku starenja prolaze kroz faze mladosti, zrelosti (najbolji balans i razvijen buke) i opadanja kvaliteta. Vina dobijena iz dobrih godina mogu biti u fazi mladosti nekoliko godina čak i decenija što zavisi od lokaliteta gde je grožđe uzgajano, vrste grožđa, menadžmenta u vinogradu, primenjene tehnologije i naravno klimatskih uslova. Nakon faze mladosti vino ulazi u zrelu fazu kad je njegov kvalitet najbolji i kad ga treba piti. Dužina ove faze zavisi takođe od mnogih faktora ali osnovno je prepoznati ovu fazu kad je vino u najboljem balansu, tada ga piti, ne dozvoliti da vino uđe u fazu opadanja kvaliteta.