Karbonska maceracija stvara izuzetna mlada vina

Karbonska maceracija za lepa vina. Jedan od posebnih postupaka pri proizvodnji vina je karbonska maceracija. To je postupak prerade crnog grožđa kojim se ono macerira u atmosferi CO2 kako bi se provela intercelularna fermentacija. Takav postupak prerade provodi se kod crnih sorata sa čvršćom kožicom bobice (carignan, grenache, gamay, i dr.) s ciljem da se proizvedu vina bolje aromatnosti, vinoznosti i obojenosti.

Provodi se tako da se u posudu iz nerđajućeg čelika (s odgovarajućom opremom, s debljim stenkama i s kosim dnom) napunjenu plinom CO2 ubacuje grožđe s neoštećenim bobicama (ne muljano). Deo grožđa na dnu bačve (2 – 3%) biva zgnječen, (usled pritiska mase grožđa koje se nalazi iznad) i daje mošt koji počinje fermentirati uz nastanak etanola i CO2. Nastali CO2 (uz onaj dodani) brzo zasićuje ambijent usled čega žive stanice neoštećenih bobica bivaju prisiljene na promenu metabolizma, tj. na intercelularnu fermentaciju (autofermentaciju).

Karbonska maceracija stvara izuzetna mlada vina

Na kraju ovog procesa grožđe sadrži manju količinu kiselina u odnosu na početno stanje (naročito se smanjuje jabučna kiselina), a pored intenzivnog mirisa grožđa formiraju se novi aromatski spojevi koji podsećaju na jagode i maline.

Nakon delomičnog ili potpuno dovršenog vrenja (7 – 20 dana), pri temperaturi od cca 30 C slede uobičajene radnje – otakanje i teštenje, nakon čega u roku od 2 –3 dana završava pretvaranje šećera u alkohol.

Zbog izrazite voćne arome i svežine vina proizvedena karbonskom aceracijom najbolja su dok su još mlada, poput beaujolais primeura i beaujolais noveaua (u Francuskoj), odnosno vina što se označavaju kao vini novelli (u Italiji).

Beaujolais (božole) je srednje do jako alkoholno francusko crno vino, proizvedeno postupkom karbonske maceracije na jugu čuvene vinorodne pokrajine Bourgogne. Ime je dobilo po Beaujenu, glavnom gradu antičke pokrajine Lyonnais. Po kakvoći razlikuje se stono crno vino što nosi samo oznaku b., koje je lagano i najbolje dok je još mlado. To je razlog što se još od 1951. godine na poseban način organiziraju beaujolais partys.

Villages je najcenjeniji i obično nosi još i pobližu oznaku mesta iz kojeg potiče.

“Karbonska maceracija” je slučajno otkrivena 1934. godine u Francuskoj prilikom konzerviranja stonog grožđa na niskoj temperaturi (O C), i u atmosferi CO2. Nakon nekoliko meseci čuvanja u takvim uslovima primećeno je da su grozdovi postali reskog (peckavog) ukusa i kao takvi neupotrebljivi za jelo, ali vinifikacijom su dali vino neuobičajenog, ali vrlo finog ukusa i mirisa.

Tehnika izvodjenja karbonske maceracije

U posudu zasićenu s CO2 ubacuju se celi ne muljani grozdovi, a na kraju punjenja u posudi se grožđe nalazi u tri oblika:

1. Celi neoštećeni grozdovi koji se nalaze u plinovitoj fazi, siromašnoj kiseonikom, a jako zasićenoj CO2 (najizloženiji efektima anaerobnog metabolizma);
2. Zgnječeni grozdovi na dnu posude (usled težine grožđa koje se nalazi iznad). Zgnječeno grožđe macerira, a u moštu započinje alkoholna fermentacija prouzrokovana kvascima. Fermentacija mora biti kontrolisana da se izbegne razvoj bakterija (dodatkom željenog soja bakterija ili sulfitiranjem).
3. Celi grozdovi raspršeni u tekućoj fazi (moštu nastalom od zgnječenih grozdova). Ti grozdevi izloženi su manje intenzivnom anaerobnom metabolizmu.

U prvoj fazi fermentacije odigravaju se tri usporedna procesa:

1. Anaerobni metabolizam (intercelularna fermentacija) celih, neoštećenih bobica (bilo onih u atmosferi CO2, bilo onih uronjenih u mošt zgnječenih bobica),
2. Maceracija (izluživanje bojila, aromatskih sastojaka i dr. iz krutih delova grozda u mošt) i
3. Alkoholna fermentacija mošta (na dnu posude) zahvaljujući kvaščevoj aktivnosti, a osim napred navedenog započinje i malolaktična fermentacija.

Temperatura i dužina trajanja ove prve faze određuju senzorijalne karakteristike budućeg vina, a najčešće se primenjuje relativno visoka temperatura (do 32 C).

Na kraju prve faze fermentacije, nakon oceđivanja dobijemo samotočnu frakciju mošta koja predstavlja gotovo prevrelo mlado vino (spec. tež. 1,000 – 1,010), a nakon teštenja dobijemo mošt koji sadrži još dosta neprevrelog šećera (spec. tež. 1,020 –1,050). Nakon teštenja može se ako je potrebno korigovati slador.

Nakon oceđivanja i presovanja, u drugoj fazi fermentacije, završava se sekundarna alkoholna fermentacija (pod uticajem kvasaca) i malolaktična fermentacija samotočne i prešavinske frakcija (svake za sebe, ili pomešanih). Temperatura ove druge faze treba biti niža od prethodne i iznosi 18 – 20 C.

Po završetku ove druge faze sledi prvi vazdusni pretok, a nakon njega drugi pretoci po potrebi.

Hemijski procesi karbonske maceracije

“Vinifikacija s karbonskom maceracijom” je tehnika koja iskorištava procese do kojih spontano dolazi u neoštećenim bobicama (ne muljano grožđe) kada se one podvrgnu anaerobnim uslovima (atmosfera CO2).

Kompleks ovih promena je anaerobni metabolizam bobice grožđa, a sastoji se od različitih fenomena sinteze, razgradnje, i difuzije: intercelularne fermentacije,transformacije organskih kiselina i azotnih materija, difuzije CO2 i polifenolnih materija, formiranja novih aromatskih spojeva.

Anaerobni metabolizam bobice groždja

Ove složene promene u bobici grožđa (anaerobni metabolizam) dešavaju se samo pod uticajem enzimatskih sistema bobice.

Intezitet anaerobnog metabolizma zavisan je od:

• neoštećenosti (oštećenosti bobice),
• zasićenosti ambijenta s CO2,
• visini temperature i
• dužini trajanja temperature.

Intercelularna fermentacija označava pretvaranje šećera u etilni alkohol (i druge sekundarne proizvode, kao i kod alk. fermentacije uzrokovane kvascima), ali pod uticajem endogenih enzima bobice, a ne kvasaca, i odvija se unutar neoštećene bobice grožđa. Na ovaj način nastaje najviše 2 vol.% etilnog alkohola (najveća koncentracija etanola nastaje pri temperaturama 30 – 35 C), glicerola 1,5 – 3 g/L, acetaldehida 15 – 20 mg/L.

Na količinu stvorenog etanola presudan uticaj ima stepen anaerobioze (temperatura i koncentracija CO2). Pri nižoj temperaturi (10 – 20 C), i početnoj nižoj koncentraciji CO2 od 20%, ne stvori se ni polovina etanola stvorenog pri zasićenju ambijenta od 100%.

Ukupna kiselost bobica grožđa se smanjuje i to na račun razgradnje (katabolizma) jabučne kiseline (bez istovremenog nastanka mlečne kiseline kao kod malolaktične fermentacije). Dolazi do formiranja jantarne, šikiminske i fumarne kiseline, dok sadržaj vinske i limunske kiseline ostaje nepromenjen (Peynaud i Guimberteau, 1971). Suma askorbinska + dehidroaskorbinska kiselina se smanjuje i posle 10 dana na 35 C iznosi 50% od početne vrednosti.

Naročitog uticaja na odvijanje ovih procesa ima temperatura, pa tako npr. za sortu Carignan posle 8 dana anaerobnog metabolizma (karbonske maceracije) na temperaturi od 35 C količina jabučne kiseline se smanjila za 50%, u odnosu na smanjenje od 15% pri temperaturi od 15 C.

Karbonska maceracija  

Sadržaj pektinskih tvari se progresivno smanjuje, a povećava se količina slobodnih aminokiselina, uz istovremeno smanjenje amonijačnog i proteinskog oblika dušika.

Polifenolni spojevi prelaze (difundiraju) iz kožice bobice u stanice mesa (polpe), a prelazak je to brži i intenzivniji što je temperatura veća i duže traje, pri čemu brže difundiraju obojene materije (antocijani), nego tanini.

Formiraju se novi aromatski spojevi: u vinima karbonske maceracije prisutni su hlapivi aromatski esteri vrlo intenzivnog mirisa: vinilbenzen, feniletil acetat, benzaldehid, etil cinamat (etil ester cinaminske kiseline), a ovaj zadnji ester je predložen kao pokazatelj da je vino proizvedeno tehnologijom karbonske maceracije.

Osim hlapivih estera u vinima karbonske maceracije u većim količinama prisutni su i različite hlapive fenolne komponente: 4 – vinilgvajakol, 4 – vinilfenol, 4 – etilgvajakol,4 – etilfenol, eugenol, metil i etil vanilati.

Ovi spojevi vrlo intenzivnog mirisa podsećaju na miris klinčića (eugenol), te marmelade od jagoda (etil cinamat), te razne druge voćne mirise (amil kaprilat, amil butirat, etil laureat).

Ovi mirisi su vrlo izraženi u mladim vinima, a starenjem se jako gube, te su vina proizvedena karbonskom maceracijom prikladna za brzu potrošnju. 

Karbonska maceracija stvara izuzetna mlada vina