Najnovije vesti
Početna » Vinogradarstvo » Vinski kvasac je neophodan za dobar kvalitet vina

Vinski kvasac je neophodan za dobar kvalitet vina

Vinski kvasac je neophodan za kvalitet vina. Alkoholno vrenje ili alkoholna fermentacija je pretvaranje šire pod dejstvom vinskog kvasca u vino. Kako to kvasci rade – objašnjava Vam Vida Evstratiev, dipl.inž. PSSS Smederevo.
   
Pri akoholnom vrenju šećer se razlaže na etil-alkohol i ugljen-dioksid. Na ovom biohemijskom procesu zasniva se celokupna alkoholna prerada grožđa. Paster je 1860. godine dokazao da vinski kvasac dospeva u širu i izaziva alkoholno vrenje, dalje je dokazao da je kvascu kao živom biću neophodan kiseonik za disanje i da u odsustvu vazduha kvasac uzima kiseonik iz šećera i tako vrši vrenje. Šećer se ne razlaže samo u etil-alkohol i ugljen-dioksid, već se pri vrenju stvara još i ćilibarna kiselina, glicerin, isparljive kiseline i dr.

Bihner je 1895. godine dokazao da je neposredni izazivač vrenja ferment koji se nalazi u protoplazmi kvaščeve ćelije i nazvan je zimaza ili alkoholaza. Vinski kvasac se nalazi kako u vazduhu tako i u zemlji. U početku vegetacije ćelije kvasca dospevaju na grožđe putem vetra, insekata i kišnih kapi. Na površini bobice se može naći više stotina hiljada kvaščevih ćelija. Pri muljanju i ceđenju ove ćelije dospevaju širu, gde se brzo razmnožavaju i izazivaju alkoholno vrenje. Sa opalih bobica i grožđa kvasci ponovo dospevaju u zemlju, gde prezimljuju na dubini između 20-30 cm.

Kako deluje vinski kvasac?

Kvasac troši azotne materije, šećer, mineralne materije i kiseonik. Pošto šira sadrži sve ove materije u rastvorenom stanju, ona predstavlja najpovoljniju sredinu za život kvasca. Kvaščeva ćelija upija hranljive materije iz šire kroz opnu putem osmoze. Jedan deo upijenih hranljivih materija kvasac troši za svoje razmnožavanje i izgradnju a drugi deo za svoju životnu delatnost. Pored hranljivih materija za život kvasca neophodan je i kiseonik. Pri većem pristupu vazduha, veći deo upijenog šećera vinski kvasac troši za  svoje razmnožavanje. U odsustvu vazduha vinski kvasac uzima kiseonik iz šećera, pri čemu se ovaj razlaže na etil-alkohol, ugljen-dioksid i druge proizvode alkoholnog vrenja. Energija oslobođena pri ovom razlaganju potrebna je kvascu za život. U iskorišćavanju hranljivih materija veoma značajnu ulogu imaju fermenti.

vinski park burgundac crni

U toku svog razvića vinski kvasac prolazi kroz više životnih stadijuma:

  • razmnožavanje,
  • intenzivno vrenje,
  • gladovanje i
  • izumiranje.

Razmnožavanje kvasca u širi vrši se pupljenjem. U mirnoj širi ćelije su povezane u lance koji se kada otpočne vrenje raspadaju na pojedine ćelije ili njihove grupe. Razmnožavanje prestaje počev od 5-8% stvorenog alkohola.

U intenzivnom vrenju šira se zbog oslobođenog ugljen-dioksida komeša i muti rasturenim kvaščevim ćelijama. Za vreme ovog stadijuma u protoplazmi ćelija kvasca nagomilava se glikogen i mast.

Stadijum gladovanja nastupa po završetku alkoholnog vrenja. Ćelije kvasca ne nalaze više šećera u vinu pa za svoju životnu aktivnost troše sopstvene rezervne materije. Izgladnele ćelije kvasca padaju na dno vinskog suda i stvaraju talog ili stelju.

Posle dužeg gladovanja nastupa nastupa odumiranje kvaščevih ćelija. Izumrli kvasac se raspada, pa se vino ukoliko nije pretočeno, zamuti i dobija neprijatan ukus i miris.

Pročitaj i ...

rizling italijanski autohtone sorte vinove loze

Rizling italijanski – pitko, osvežavajuće vino

Često gajena sorta Rizling italijanski je pravi izbor za uzgajivače vinove loze.