Agro Info Net Portal o poljoprivredi, cenama, turizmu
Vinski kvasac je neophodan za kvalitet vina. Alkoholno vrenje ili alkoholna fermentacija je pretvaranje šire pod dejstvom vinskog kvasca u vino. Kako to kvasci rade – objašnjava Vam Vida Evstratiev, dipl.inž. PSSS Smederevo.
Pri akoholnom vrenju šećer se razlaže na etil-alkohol i ugljen-dioksid. Na ovom biohemijskom procesu zasniva se celokupna alkoholna prerada grožđa. Paster je 1860. godine dokazao da vinski kvasac dospeva u širu i izaziva alkoholno vrenje, dalje je dokazao da je kvascu kao živom biću neophodan kiseonik za disanje i da u odsustvu vazduha kvasac uzima kiseonik iz šećera i tako vrši vrenje. Šećer se ne razlaže samo u etil-alkohol i ugljen-dioksid, već se pri vrenju stvara još i ćilibarna kiselina, glicerin, isparljive kiseline i dr.
Bihner je 1895. godine dokazao da je neposredni izazivač vrenja ferment koji se nalazi u protoplazmi kvaščeve ćelije i nazvan je zimaza ili alkoholaza. Vinski kvasac se nalazi kako u vazduhu tako i u zemlji. U početku vegetacije ćelije kvasca dospevaju na grožđe putem vetra, insekata i kišnih kapi. Na površini bobice se može naći više stotina hiljada kvaščevih ćelija. Pri muljanju i ceđenju ove ćelije dospevaju širu, gde se brzo razmnožavaju i izazivaju alkoholno vrenje. Sa opalih bobica i grožđa kvasci ponovo dospevaju u zemlju, gde prezimljuju na dubini između 20-30 cm.
Kako deluje vinski kvasac?
Kvasac troši azotne materije, šećer, mineralne materije i kiseonik. Pošto šira sadrži sve ove materije u rastvorenom stanju, ona predstavlja najpovoljniju sredinu za život kvasca. Kvaščeva ćelija upija hranljive materije iz šire kroz opnu putem osmoze. Jedan deo upijenih hranljivih materija kvasac troši za svoje razmnožavanje i izgradnju a drugi deo za svoju životnu delatnost. Pored hranljivih materija za život kvasca neophodan je i kiseonik. Pri većem pristupu vazduha, veći deo upijenog šećera vinski kvasac troši za svoje razmnožavanje. U odsustvu vazduha vinski kvasac uzima kiseonik iz šećera, pri čemu se ovaj razlaže na etil-alkohol, ugljen-dioksid i druge proizvode alkoholnog vrenja. Energija oslobođena pri ovom razlaganju potrebna je kvascu za život. U iskorišćavanju hranljivih materija veoma značajnu ulogu imaju fermenti.
U toku svog razvića vinski kvasac prolazi kroz više životnih stadijuma:
- razmnožavanje,
- intenzivno vrenje,
- gladovanje i
- izumiranje.
Razmnožavanje kvasca u širi vrši se pupljenjem. U mirnoj širi ćelije su povezane u lance koji se kada otpočne vrenje raspadaju na pojedine ćelije ili njihove grupe. Razmnožavanje prestaje počev od 5-8% stvorenog alkohola.
U intenzivnom vrenju šira se zbog oslobođenog ugljen-dioksida komeša i muti rasturenim kvaščevim ćelijama. Za vreme ovog stadijuma u protoplazmi ćelija kvasca nagomilava se glikogen i mast.
Stadijum gladovanja nastupa po završetku alkoholnog vrenja. Ćelije kvasca ne nalaze više šećera u vinu pa za svoju životnu aktivnost troše sopstvene rezervne materije. Izgladnele ćelije kvasca padaju na dno vinskog suda i stvaraju talog ili stelju.
Posle dužeg gladovanja nastupa nastupa odumiranje kvaščevih ćelija. Izumrli kvasac se raspada, pa se vino ukoliko nije pretočeno, zamuti i dobija neprijatan ukus i miris.
