Nepoželjni ukusi kod rakije i popravljanje kvaliteta

Nepoželjni ukusi kod rakije su česti, da naša “domaća” rakija ne bude za ponos. Postupkom pečenja možemo naneti štete finalnom proizvodu. Kako tada postupiti i “spasiti” naš trud? Tu će Vam pomoći tekst autora savetodavca Vide Estratijev, PSSS Srbija.

Nepoželjni ukusi kod rakija proizvedenih u domaćinstvu i popravljanje kvaliteta

Gorak ukus

Ova mana nastaje kao posledica prerade voća zajedno sa peteljkama i lišćem. Uzročnik je vrsta alkohola koja nastaje iz peteljki i lišća tokom fermentacije (vrenja). Redukovanje ove mane obavlja se tretiranjem pića sa eponitom (sredstvo za uklanjanje nepoželjnih mirisa u vinima i rakijama biljnog ili životinjskog porekla) u količini od 20 –100 g/hl, pri čemu kontakt ovog sredstva i pića ne treba da traje duže od 24 časa.

Miris na zagorelo

Ukoliko su kljuk ili komina velike gustine, a pri destilaciji se zagrevaju direktno na vatri, može se dogoditi da zagore. Produkti zagorevanja mogu dati rakiji gorko-paleći miris i ukus. Ova mana rakije se veoma teško uklanja. Potrebno je uraditi ogled i na taj način odrediti količinu aktivnog uglja koji bi ublažio ovu promenu.

Rakija – nepoželjni ukusi 

Miris na sumpordioksid

Ukoliko se vrši destilacija vina ili kljuka koji su mnogo sumporisani (>7,5 g/hl SO2), tada u destilat prelazi sumpordioksid u gasnom obliku, koji ima veoma prodoran i bockav miris. Otklanjanje ove mane rakije vrši se tretiranjem pića sa kalcijum-karbonatom (kreč) još u fazi destilisanja. Destilat se svede na 20% v/v, a kalcijum-karbonat se dodaje sve dok ne zaostane mali nerastvorljivi deo. Dovoljno je oko 300-400 g/hl CaCO3, uz stalno mešanje, nakon 2–3 dana, piće se odvaja od taloga. Nakon toga potrebno je ponoviti destilaciju.

Đorđević Ana, dipl.ing. prehrambene tehnologije

Rakija nepoželjni ukusi 

U tami se više stvaraju hisparljive kiseline, a na svetlosti viši alkoholi. Oksidacijom etil alkohola nastaje acetaldelhid, koji sa alkoholima gradi acetale čijim prisustvom destilat dobiva prijatan i mek ukus. Starenje traje od 1 do 12 godina, ređe 15 do 20 dok voćne rakije gube primarnu voćnu aromu nakon 20 godina. Osim klasičnog starenja postoji i takozvano ubrzano starenje koje se sprovodi zagrevanjem destilata na temperaturi od 60 do 70° C nekoliko sati ili na 40 do 48° C za vreme od 1 do 3 meseca. Postoji i metoda ubacivanja raznih oblika kiseonika u bačvu u trajanju od par meseci.

Voćne rakije je potrebno pustiti na dozrevanje minimum od 6 do 8 nedelja pri sobnoj temperaturi, dok destilat od krušaka vilijamovki dozreva kratkotrajno, do 4 nedelje. Nakon dozrevanja destilata, potrebno ga je redestilovanom vodom, postupno svesti na deklarisanu jačinu.

Savetodavac: Vida Evstratiev