Šljiva – berba i priprema za pečenje rakije

Bogato je rodila ove godine, plave se šljive po vožnjacima i sada je berba u jeku. Puno će plodova biti prerađeno u rakiju, našu mučenicu. Plod šljive požegače sa 13-16% šećera ima izuzetno hranjivu, a posebno u biološkom smislu i zaštitnu vrednost. Ona je pravi mali rudnik vitamina, mineralnih i pektinskih materija, organskih kiselina, celuloze i belančevina. U svemu tome plod šljive nadmašuje plodove mnogih vrsta voća.

Šljiva je dragocen plod za svežu potrošnju, sušenje i preradu u slatke prerađevine. Ona se kao takva sve više troši u svetu i postaje sve značajniji izvozni proizvod u osušenom i duboko smrznutom stanju. Trebalo bi još značajnije angažovanje da takav plasman šljiva sve više razvijamo u interesu daljeg razvoja našeg šljivarstva.

Šljiva je u prvom redu nenadmašno sredstvo za poboljšanje želudačnog varenja hrane s najvećim prirodnim laksativnim delovanjem. Uprkos svemu tome, mi kao da sve manje trošimo svežih i prerađenih šljiva u našoj svakodnevnoj ishrani. Mnogo manje od potrošača na severu Evrope (koji sve više troše proizvode od šljiva), a mnogi nikad nisu ni videli šljivike i svežu plavu šljivu na rodnoj grani.

Zato smo, reći će neko, u potrošnji šljivovice vodeći u svetu, međutim statistika je neumoljiva – daleko zaostajemo za vodećim evropskim potrošačima žestokih pića po stanovniku. Treba samo otići u skandinavske zemlje pa videti kako i koliko se pije viski, votka i džin.   Obavili smo uglavnom berbu šljiva po suvom i toplom vremenu kada su potpuno zrele, jer tada imaju najviše šećera i samo takve i daju najviše rakije (s bogatom karakterističnom aromom) i najkvalitetnije slatke prerađevine.

Zdrave i čiste plodove šljive treba ukomljavati po suvom i toplom vremenu (radi bržeg i lakšeg vrenja) u čiste, dobro pripremljene i zdrave drvene kace ili plastične sudove do zapremine 80%, da u punom vrenju komina ne pokipi. Takvi plodovi idu u mašinu za iskoštavanje sa razmaknutim i gumom obloženim valjcima, izmuljani plodovi šljiva brže i ujednačeno fermentišu, u odnosu na cele plodove, koji fermentišu usporeno i daju nešto manje rakije, a često i kiselije.

Šljiva – berba i priprema za pečenje rakije

Punjenje sudova za vrenje šljive treba obaviti odjednom i završiti najkasnije u roku od 24 sata. Punjenje u većim vremenskim razmacima vrlo je opasno, jer može izazvati ukiseljavanje i najbolje ukomljene šljive. Ukomljenu šljivu nije dobro držati u otvorenim sudovima, jer pod uticajem kiseonika iz vazduha stvaraju se uslovi za rad sirćetnih bakterija i gornji deo komine će se ukiseliti i propasti. Sudove je potrebno dobro povezati pokrivenim najlonima i obavezno ubaciti vranj radi izlaska ugljen-dioksida iz fermentisanog kljuka. Vrenje se obavlja u anaerobnim uslovima i u takvim uslovima se proizvede i do 10% više rakije. Na taj način su se stekli svi preduslovi za proizvodnju kvalitetne rakije od šljive.

Za bolje, brže i sigurnije vrenje preporučljivo je na 100 kg izmuljane ukomljene šljive dodati 30 grama selekcionisanog kvasca. Takođe, praktikuje se kod fermentacije rakija, za sigurniju, bolju fermentaciju, aromatičniju rakiju, uz selekcionisane kvasce koristiti i specijalnu hranu za kvasce, koja sadrži potrebna hraniva za rad fermentnog aistema.

Burno vrenje šljive, u skladu sa vremenskim prilikama traje obično 12-14 dana. Posle toga dobro je ostaviti kominu da još desetak dana tiho vri i odmah zatim je peći, jer se brzim pečenjem komine dobije više rakije s manje kiseline.

Izvor: PSSS Smederevo

Savetodavac: Vida Evstratiev dipl.inž.