Pšenica proteini u zrnu su važni za kvalitet mlinarima

Pšenica proteini (belančevine) u zrnu pšenice. Najvažniji sastojak zrna pšenice su proteini (belančevine). Njihova zastupljenost zavisi od više činilaca: vrste, sorte, klimatskih uslova, tipa zemljišta i njegovih hemijskih osobina (plodnosti i agrotehnike). Ozima pšenica sadrži manje belančevina od jare, meka pšenica manje od tvrde, brašnava manje od staklave. Pšenica iste sorte gajena u sušnim klimatskim uslovima ima više belančevina nego u vlažnim, u sušnim godinama više nego u vlažnim. Količina belančevina u našim krajevima varira od 13-15% u zavisnosti od sorte, rejona, agrotehnike i godine gajenja.

   Pšenica proteini u zrnu su važni za kvalitet

Belančevine su neravnomerno raspoređene u endospermu. Najviše ih ima u perifernom sloju a manje u središnjem delu endosperma. Ovim se delimično može objasniti činjenica da je u sitnim zrnima pšenice veći sadržaj belančevina nego u dobro ispunjenim i krupnim.

 

Najavljen je otkup pšenice po kvalitetu – više proteina u pšeničnom zrnu, viša cena !!

• U zrnima pšenice nalaze se uglavnom sledeće četiri vrste belančevina:

• albumin,
  

• globulin,
  

• glijadin i
  

• glutenin.

Albumin se ratvara u vodi  a globulin u rastvoru kuhinjske soli.

Belančevine koje se ne rastvaraju u vodi čine tzv. lepak i sastavljene su od glijadina i glutenina.

Glutenin poseduje osobine elastičnosti i rastvorljivosti a glijadin se slabo rasteže i prilikom sušenja postaje tvrd i prozračan. Od količinskog odnosa glutenina i glijadina i njihovih kvaliteta zavisi osobina lepka. Ako je lepak rastegljiv i elastičan omogućava dobijanje dobrog testa i poroznog hleba. Od odnosa glutenina i glijadina zavisi kakav će biti kvalitet lepka a samim tim i pekarska svojstva pšenice.

 Obične pšenice imaju najbolji lepak za pravljenje hleba a durum pšenice za pravljenje testenina.

QC-124A – Laboratorijski mlin čekićar. –  Mlin je namenjen za proizvodne pogone ishranu životinja, kvaliteta inspekcijskih službi u laboratorijama za ispitivanje poljoprivrednih proizvoda i slično. Mlin je pogodan za mlevenje pšenice, ječma, kukuruza, raža, graška, lucerna pelet, itd. Vrlo fina i homogena priprema uzorka za uređaj za određivanje broja padanja, infracrvene analizatore (NIR) i opšte za laboratorijske analize.

 Danas postoje savremeni aparati – farinografi za određivanje kvaliteta pšenice (brašna) i to samo na osnovu ukupne količine i kvaliteta belančevina.

Milica Popadić, dipl.ing. ratarstva i povrtarstva

Važni prerađivači, mlinska industrija su spremni da plate do 20% više za kvalitetno zrno . poboljšivače hlebnog brašna. Treba misliti na efikasnije i isplativije gajenje pšenice uz više dobiti za Vas.

foto pixabay.com

Pšenica proteini u zrnu su važni za kvalitet