Pšenica belija – biološki vredna namirnica

Pšenica belija – biološki vredna namirnica. Pšenično zrno bogato je hranljivim sastojcima a pšenica belija je jedna od najvrednijih, može se reći da predstavlja kompletnu hranu. Biološka vrednost zrna je u visokom sadržaju celuloznih vlakana, mineralnih materija (Ca, P), oligoelemenata (Mg, Fe,Cu, Zn) i vitamina (iz grupe B i E). Zbog toga se pšenično zrno preporučuje u svakodnevnoj ishrani, a naročito dece.

Upotreba celog zrna pšenice može povoljno uticati na funkcionisanje organa za varenje, smanjenje koronarnih oboljenja, kod dijabetesa itd

Iako u našem narodu postoji vekovna tradicija upotrebe kuvane pšenice zapaža se sve ređe njeno konzumiranje. Na to je svakako uticao razvoj industrijske proizvodnje hrane i porast životnog standarda u jednom periodu našeg društvenog razvoja.

U razvijenim urbanim sredinama skoro se zaboravilo šta je to kuvano žito. Redovna upotreba kuvane pšenice u svakodnevnoj ishrani je vrlo značajna ako se ima u vidu da su najdragoceniji sastojci pšenice skoncentrisani u spoljašnjem omotaču i klici koje se pri savremenoj meljavi i proizvodnji belog brašna uklanjaju.

Pri kupovini hleba većina našeg stanovništva uglavnom daje prednost belom u odnosu na crni ili integralni hleb. Upotreba celog zrna ili proizvoda od celog zrna pšenice je način da se iskoristi sav njegov biološki potencijal u visoko vrednim nutritivnim komponentama.

Kuvana pšenica je hrana pripremljena na brzi i vrlo jednostavan način, sa širokim mogućnostima korišćenja u svakodnevnoj ishrani. To može biti gotov proizvod pripremljen na različite načine i uz različite dodatke pa do upotrebe kao sirovine ili poluproizvoda za proizvodnju hleba, peciva i raznih poslastica.

Pšenica belija – biološki vredna namirnica za sve uzraste

Većina tih proizvoda od kuvane pšenice može da se svrsta u jeftinu hranu. Svojim karakteristikama kuvana pšenica i proizvodi od nje zadovoljavaju sve zahteve savremene ishrane za zdravom, integralnom hranom sa smanjenom energetskom i povećanom biološkom vrednošću, pre svega u pogledu sadržaja mineralnih materija i oligoelemenata. S obzirom na njihovo dodatno, povoljno delovanje na zdravstveno stanje  ljudskog organizma kuvana pšenica i proizvodi od celog zrna mogu se svrstati u namirnice koje se poslednjih godina označavaju kao funkcionalna hrana.

U našoj zemlji nije bila izražena težnja u oplemenjivanju pšenice da se stvore sorte belog zrna, već su oplemenjivači nastojali da stvore sorte crvenog i tvrdog zrna, koje se uglavnom koriste za dobijanje hleba i brašna. Sorte pšenice belog zrna su dominantne u azijskim i mnogim afričkim zemljama. U literaturi se može naći podatak da je mnogo veći broj produkata ishrane spravljen od bele meke u odnosu na crvenu tvrdu pšenicu.

Prva sorta belog (albidum) zrna pšenica belija u našoj zemlji Pahulja, stvorena je u Centru za poljoprivredna i tehnološka istraživanja u Zaječaru. To je dugo godina bila jedina sorta belog zrna u domaćem sortimentu. Uvažavajući činjenicu da se na tržištu sve više pojavljuju zahtevi za novim proizvodima hrane koji će omogućiti zdravu ishranu kako sa nutritivnog tako i sa zdravstvenog gledišta, Centar za poljoprivredna i tehnološka istraživanja u Zaječaru je nastavio sa oplemenjivačkim radom na pšenicama za posebne namene (kuvanje, konditorsku industriju, testenine).

Tako je stvorena i priznata još jedna sorta belog zrna pod nazivom Romansa..

Sorta Romansa poseduje krupno zrno izrazito brašnave strukture i veliku zapreminsku masu te daje optimalan prinos mekog brašna. Karakteristike zrna ukazuju da se radi o pšenici beliji čija je prevashodna namena za kuvanje. Prilikom kuvanja pšenična masa upija vodu oko 160% a posle kuvanja masa se povećava za 70%. Pšenice za kuvanje treba da poseduju krupnije zrno brašnave strukture endosperma koji se brzo kuva a da se pri tome ne raskuvava i pretvara u kašastu masu. Kada perikarp zrna počne da puca (po trbušnom šavu), to je znak da se može prestati sa kuvanjem.

Pšenice sa crvenim tvrdim zrnom sporije se kuvaju, manje povećavaju masu nakon kuvanja i imaju slabije organoleptičke karakteristike. Pri senzornom ocenjivanju kuvana pšenica Romansa dobila je ocenu odličan za izgled, ukus i miris. Sorta Romansa poseduje solidan potencijal za rodnost kada je u pitanju ovaj tip pšenice (do 10 t/ha) i dobre agronomske osobine za naše agroekološke uslove.

Pored ove namene pšenice belog (albidum) zrna mogu poslužiti i za dobijanje brašna pogodnog za konditorsku industriju (biskvit, čajna peciva, vafli, krekeri itd) i za spravljanje raznih proizvoda u domaćinstvu ( kolači, testa, kore za pitu i gibanicu, itd ). Sorte ovoga tipa zrna mogu biti pogodne i za klasično spravljanje hleba, ukoliko imaju povećanu staklavost.

savetodavac Saša Stanković PSSS Niš

Pšenica belija za sve uzraste