Uticaj hrane na ukus i miris mleka i mlečnih proizvoda

Zbog velike važnosti ukusa i mirisa mleka vršena su brojna proučavanja značaja i uticaja različite hrane na ukus i miris mleka i njegovih proizvoda. Zapaženo je da mleko lako prima ukus i miris hrane. Prvenstveno to dolazi od supstance koje se putem krvi prenose u vime, a ne od supstanci koje mleko upije iz stajskog vazduha.

Specifični uticaj planinske paše smatra se veoma povoljnim, a ostala hraniva koja specifično deluju na ukus i miris mleka smatra se da deluju nepovoljno. Nepovoljno deluju veća količina repe ugarnjače, uljana repica, stočna repa, lišće i glave šećerne repe, stočni kelj i druga hraniva u većim količinama u obroku. Kada se krave prvi put puštaju na pašu, onda se odmah može primetiti ukus trave u mleku ali on uskoro iščezne.

Neke biljke na pašnjak mogu obojiti mleko, ako na paši ima belog ili divljeg crnog luka i nekih drugih biljaka. Zelena lucerka, zeleni kokotac i silaža od leptirnjača mogu isto tako da prouzrokuju izrazit ukus ako se daju kravama neposredno pred mužu. Kukuruzna silaža, zelena raž i krompir imaju manje izraženo nepovoljno dejstvo ako se daju pre muže. Na sličan način ukus može imati i lucerkino seno ako se daje manje od 4 sata pre muže.

Uticaj hrane na ukus i miris mleka 

Zapaženo nepovoljno delovanje je zbog betaina u repama i slačičinog ulja u brasikama. Betain iz repe i repinog lišća veoma brzo u buragu prelazi u trimetalamin koji daje mleku i mlečnoj masti neprijatan miris, koji podseća na miris repe. Od pašnjačkih trava divlji luk nepovoljno utiče na miris i ukus mleka. Miris belog luka je toliko jak da se respiratornim organima može preneti na mleko u toku 2 minuta, a kada se daje hranom stiže za jedan minut, a može nestati tek posle 7 sati.

Ako se mleko koristi za ishranu dece, treba izbegavati u ishrani korišćenje sporednih proizvoda iz prerade alkohola. Razne silaže, takođe, utiču na ukus i miris mleka, a to je od isparljivih supstanci koje nastaju u procesu fermentacije. Miris silaže prenosi se prvenstveno preko digestivnog trakta ali se ne prenosi na mlečnu mast, a kada se prenosi direktno iz atmosfere tada aromatične materije ne ulaze samo u vodenu frakciju mleka već u mlečnu mast.

Sva hraniva koja nepovoljno utiču na kvalitet mleka treba davati posle muže, potom ostatke otkloniti iz staje, a sledeću mužu obaviti tek 6 časova nakon hranjenja. Posle muže mleko odmah izneti iz staje. Silaža može biti uzrok kontaminacije sporama Clostcidae, a Aflatoksin proizvodi Aspreigillus flavus.

dr Radosav Vujić