Najnovije vesti
Početna » Vinogradarstvo » Alkohol u vinu je najvažniji sastojak procesa vrenja

Alkohol u vinu je najvažniji sastojak procesa vrenja

Alkohol u vinu – alkohol  je najvažniji sastojak vina, koji nastaje u procesu alkoholne fermentacije tj. pretvaranja šećera, delovanjem kvaščevih gljivica. U našim vinima količina alkohola varira između 70 i 110 grama na 1 litru, 8,8 do 13,8 posto. Za kvalitet nekog vina, nije uvek presudan sadržaj alkohola (veći ili manji procenat), već u kojem se odnosu nalazi alkohol i ukupne kiseline vina, ekstrakt i mirišljave materije vina. Ako je taj odnos skladan, za određenu vrstu vina, kažemo da je takvo vino harmonično. To se određuje degustacijom tj. organoleptičkim putem.Od ukupnog broja bodova, prilikom ocene nekog vina na izložbi, veliki deo se odnosi na harmoničnost tj. ukupan utisak koje neko vino organoleptički ostavlja na degustatora.

Alkohol u vinu je najvažniji sastojak procesa vrenja

Određivanje sadržaja alkohola

(1) Količina alkohola u vinu najtačnije se može odrediti laboratorijski, Pikometrom tzv. dezimetrijska metoda. Na osnovu specifične težine destilata u posebnoj tablici se očita količina alkohola u vinu.Tu metodu  koriste vinarije, laboratorije  Instituta i Poljoprivrednih stanica, koje raspolažu odgovarajućom aparatom za precizna ispitivanja.

(2) Na osnovu poznatog sadržaja šećera u širi, može svaki poljoprivrednik , vinogradar, približno tačno odrediti sadržaj alkohola u budućem vinu, ako procenat šećera u širi pomnoži sa faktorom 0,59 za bela vina, a 0,55 za crna vina.

širomerom smo u širi  izmerili 20 %  šećera x 0,59 = 11,8 vol. % za bela vina,

i 20 šećera x 0,55 = 11,0 vol. % za crna vina.

Ako sadržaj šećera merimo Ekslovom širomerom, koja je najtačnija, tada očitane stepene Eksllea podelimo sa brojem 8, npr. 80 : 8 = 10 vol %. Da bi se sadržaj alkohola u nekom vinu povisio za 1 vol. %, na svakih 100 l šire treba dodati 1,70 kg šećera (saharoze) – (1 kg šećera povisuje sadržaj alkohola za 0,59 vol. %). Prema Pravilniku o vinu na 100 l šire, maksimalno se sme dodati 3-4 kg šećera (4,2 kg u B zoni) koji sadržaj alkohola povisuje za oko 2 vol. % (odnosno oko 2,5 vol. %).

Određivanje alkohola Bernadotovom vagom

Ta se vaga sastoji od staklene cevčice oblika malog levka, koja je granulirana od 0 – 20 %, a najčešće je koriste trgovci vina i ugostitelji, ali nije dovoljno precizna, pa više služi za orijentaciju. Vino natočimo preko levka, a zatim palcem potiskujemo vino kroz cevčicu, sve dok vino ne procuri kroz usku kapilaru cevi. Naglo okrenemo za 180°, da je vrh kapilare u vazduhu u visini očiju, radi očitavanja, gde se zaustavila kapilarna nit.

Alkoholometar

Određivanje količine alkohola u alkoholnim pićima, alkoholometrom zasniva se na različitim specifičnim težinama alkohola i vode ( vino je mešavina alkohola i vode ).

Količina alkohola se najčešće izražava u procentima: volumnim (vol.%) ili težinskim %.vino postupak filtracije nova vina

Volumni procenti označavaju koliko ima litara čistog etil alkohola u 100 l alkoholnog pića, dok težinski %, označava, koliko ima kg čistog alkohola u 100 kg alkoholnog pića.

Stari alkoholometri tzv. Gradiri, nisu dovoljno precizni, zbog zbijene skale. Alkoholometri koji služe za službeno određivanje alkohola trebaju imati skalu s podelom od 0,1 %, dok alkoholometri s podelom skale 0,5 % ili 1 % su manje tačni. Svaki alkoholometar mora biti baždaren na određenu temperaturu. Za konstrukciju alkoholometra se najčešće kao osnova uzima specifična težina čistog alkohola na 15 °C. Ako je temperatura alkoholne tečnosti niža ili viša od one na koju je alkoholometar baždaren, dobija se manja ili veća vrednost alkohola od stvarne, pa je potrebno obaviti ispravku pomoću tablice (dobije se uz svaki alkoholometar).

Ebuliskop po Maliganu

Ubraja se u preciznije metode određivanja, a budući da je rad sa ebulioskopom brz i jednostavan, to Vam tu metodu prvenstveno preporu čujemo (napomena: Vinarije koje otkupljuju vino, isključivo na terenu koriste ebuliskop). Princip rada ebuliskopa, temelji se na razlici temperature vrenje vode i alkohola. Kod normalnog atmosferskog pritiska, voda vri na 100°C, a etil alkohol 78,3°C. Temperatura vrenja vina nalazi se između ovih dveju temperatura.

Vino s većim % alkohola vri na nižoj temperaturi. Uz svaki ebuliskop priložena su upustva za rukovanje, odnosno postupak određivanja alkohola. Ako je potrebno, upustva za rukovanje ebuliskopom možete zatražiti u najbližoj Poljoprivrednoj stanici ili se obratiti Institutu za vinogradarstvo i vinarstvo u Nišu, koji će ujedno obaviti “baždarenje” i izdati potrebnu garanciju. Dozvoljeno odstupanje u odnosu na Pikometar može iznositi najviše 0,3 vol. %. Ako ste registrovani proizvođač grožđa i vina, kojeg želite sami plasirati trgovačkoj ili ugostiteljskoj mreži, skrećemo Vam pažnju na Pravilnik o kvaliteti vina kojim se propisuju uslove koje u pogledu kvaliteta i označavanja deklarisanja, mora ispunjavati vina u proizvodnji i prometu.

VINO
Prirodni alkohol u vol. %
Ukupni alkohol u vol. %
Stono vino
6,0
8,5
Kvalitetno vino s geograf. poreklom
7,5
9,0
Vrhunsko  sa geograf. poreklom
10,0
10,0

Kiselina šire i vina

Sadržaj ukupnih kiselina u širi i vinu izražavamo u g/l. U širama, sadržaj ukupnih kiselina je između 4 – 16 g/l zavisno od sorte, položaja, klimatskim uslova i primenjene agro I ampelotehnike. Ukupne kiseline vina se kre?u 3 do 9 g/l. Poznato je da npr. Rizvanac sadrži manje ukupne kiseline šire i vina, a one se određuju metodom Neutralizacije, svih kiselina i njihovih soli pomoću natrijum hidroksida ( NaOH).

Postoji priručna prenosiva laboratorijska oprema za određivanje ukupnih kiselina šire i vina, kao i isparljive (sirćetne) kiseline. Uz aparaturu dobiju se posebne hemikalije, kao što je NaOH, bromtimolblau, i fenoftalein indikator.

Takvu priručnu aparaturu možete danas kupiti u svakoj boljoj Fitoapoteci.

Vladan Trandafilović, dipl.ing.
spec.ampelografoje

foto pixabay.com

Alkohol u vinu  je najvažniji sastojak vina 

Pročitaj i ...

plesnivi miris vino prvi pretok pretakanje vina sumporvodonik vinski podrum

Vinski podrum u aprilu zahteva posebnu pažnju

Posle pretakanja vina sada je vreme da se vino flašira - ako želite mlada vina za prodaju.