Agro Info Net Portal o poljoprivredi, cenama, turizmu
Kvasci kvalitetnije vino koje ćete sa ponosom ponuditi svojim prijateljima i kupcima. Prvo što ćete uraditi posle prve faze prerade grožđa u most dodajemo sumpor dioksid. Tako uništavamo štetne organizme koji su bili na grožđu ( naročito ako je bilo plesnivih bobica). Problem je što tako uništavamo I “dobre” mikroorganizme koji nam pomažu da dobijemo kvalitetna vina. Kao pomoć unosimo selekcionirane vinske kvasce koji su delimično otporni na manje doze SO2.
Mnogi vinari koji se amaterski bave vinogradarstvom ne razumeju – zašto dodavati kvasce, pa njih već ima na pokožici grozda ?! Da bi dobili kvalitetno vino koje će iskoristiti sve prednosti šećera, minerala koji se nalaze u bobici grozda potrebno je “ pomoći” dobrim mikroorganizmima.
Kako se dobijaju selekcionirani vinski kvasci ? Sa pokožice zrna grozda
se uzimaju ŽIVE ćelije kvasca, u sterilnim uslovima se dalje razmnožavaju u sterilnom moštu I na kraju procesa se dobija pasta selekcionisanog kvasca. Oni su značajni kao regulatori dobijanja kvalitetnih vina , isticanje specifičnih sortnih osobina. Njihova uloga je I da u različitim uslovima vrenja mošta potpomognu razgradnju šećera. Bilo bi dobro pre stavljanja kvasca u most da obezbedite hranu za njegov razvoj ( naročito ako je grozd plesniv, oštećen ).
Najznačajniji kvasci u vinarstvu su roda SACCHA_ romyces. Oni se razmnožavaju u zavisnosti od temperature mošta, sadržaja kiseonika, sastava vitamin u moštu, azotne materije.Kada razgrađuju veće čestice šećera dobijamo alcohol, gas I toplotu. Na taj način možete kontrolisati koje sojeve mikroorganizama želite razmnožavati, koje uništiti – vršite kontrolu vrenja. Prirodni kvasci mogu samo delimično razgraditi šećere I proizvesti 4-5 % alkohola, dok selekcionisani kvasci to rade do perfekcije. Prirodni kvasci svojim slabijim kvalitetom mogu dovesti do sirćetno – mlečnog vrenja !!
Kvasci kvalitetnije vino
Kvasci Vam pomažu I kada imate manje kvalitetno grožđe ( zrno je zahvaćeno plesni ) I morate ga sumporisati sa većim dozama SO2. Ti kvasci su poznati pod nazivom “ sulfitni” . Postoje još vrste koje podstiču vrenje kada se zbog niske temperature vrenje u podrumu zaustavi ( krio kvasci). Imamo vrstu koja posebno dobro koristi aromatske materije u moštu I time vinu daje osobenost, kvalitet koji uživaoci vina veoma cene. Ako imate višak šećera u moštu tu su ozmofilni kvasci.
Posebno su značajni klonovi selekcionisanih kvasaca koji se koriste u tehnologiji proizvodnje vina:
- Saccharomyces Uvarum
- Saccharomyces Bayanus
Kao I sve u prirodi uvek postoje dobre I negativne osobine izabranih kvasaca. Iskoristite njihove dobre osobine :
- Sposobnost vrenja (visok sadržaj šećera, visok sadržaj alkohola),
- Otpornost na niske temperature (krio kvasci),
- Razvijena otpornost na prisutnost sumpornog dioksida (“sulfitni” kvasci),
- Prilagodljivost naspram posebne primenjene tehnologije
- Brz početak vrenje jer se veoma brzo razmnožavaju
Za negativne osobine nekih kvasaca možemo nabrojati:
– Stvaranje relativno većih količina lako isparljivih kiselina ( zavisi od količine početnog šećera u moštu)
– mogu stvarati sumporastu kiselinu (H2S03)
– mogu stvarati sumporovodik (H2S), moraćete intervenisati da zaštitite ukus mladog vina.
– veća količina pene pri vrenju
Kao katalizatori se koriste I enzimi koji ubrzavaju razgradnju šećera I prelazak u alcohol. Možda je interesantno napomenuti I proizvode koji se u procesu maceracije koriste da se iz opne bobice grozda dobije više tanina, antocijana I mirisnih materija. Neki od njih eliminišu teške tanine koje doprinose gorčini vina.
Nadam se da ste sad uvereni da dodavanje selekcionisanog kvasca doprinosite boljem kvalitetu vina, boljem bistrenju I sprečavate “ loše “ kvasce da Vam upropaste trud koji ste uložili u gajenju vinove loze.
Živeli !!
foto pixabay.com
