Mikotoksini u voću preventivne mere zaštite

Mikotoksini u voću – Može doći do pojave nepoželjnih supstanci u plodu – koji su to mikotoksini u voću i preventivne mere protiv njihove pojave? Kako se ponašati ako su već prisutni na plodovima? Mikotoksini su sekundarni metaboliti gljiva koji su toksični za čoveka i životinje. Opasni su zbog visoke toksičnosti u malim količinama, kao i zbog odsustva naizgled nekog upozorenja koje se može primetiti prilikom uzimanja hrane.

Kontaminacija MT poznata je od pre 2.000 godina, ali su bolesti povezane sa delovanjem MT tek od 1950-60-tih.

Sigurnost hrane: postoje dva osnovna izvora opasnosti za čoveka i domaće životinje:

1. kontaminiranost humanim patogenima (npr. fekalnim bakterijama – Esherichia sp., Salmonella sp., Listeria sp.) i
2. prisustvo toksina – bilo bakterijskih (botulinum) ili mikotoksina (proizvedeni od strane gljiva – aflatoksin, patulin).

Obuhvata veliku skupinu različitih hemijskih spojeva koja mogu izazvati bolest (rak) i smrt ljudi i životinja. Bakterijski toksini su proteini velikih molekulskih masa pa ih organizam prepoznaje kao antigene, a mikotoksini su manjih molekulskih masa pa ljudski i životinjski organizam sporije i slabije reaguje u obrani.

Mikotoksikoze – “trovanja prirodnim sredstvima”

Simptomi slični trovanju pesticidima ili ostacima teških metala zavise od vrsti mikotoksina, dužine izlaganja, godišta, pola, genetske osnove, načina prehrane i interakcije s drugim spojevima.

Kontaminacija voća i prerađevina od voća nije samo rizična po zdravlje, već dovodi i do ekonomskih gubitaka. Mikotoksini su odgovorni za milione dolara gubitaka godišnje zbog razvoja bolesti kod ljudi i životinja i odbačenih kontaminiranih proizvoda.

Potencijal gljive da proizvode mikotoksine zavisi od:

• Vrste ili soja gljive (Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Alternaria spp.)
• Sastava podloge na kojoj se razvija (sveže – suho voće; voće pH 2,5-5)
• Ekoloških uslova (fizički, hemijski, biološki; temperatura, vlaga – aw; optimalna temperatura i aw za porast gljive može biti različita od optimuma za sintezu mikotoksina)

Karakteristično za gljive i njihove mikotoksine:

• jedna gljiva može proizvoditi više različitih mikotoksina
• više različitih gljiva (morfološki, biohemijski, različite ekološke niše) može proizvoditi isti mikotoksin
• nisu svi sojevi gljive toksigeni niti su svi sekundarni metaboliti gljiva toksični
• toksigena gljiva ne mora uvek sintetisati mikotoksin
• mikotoksin zbog svoje stabilnosti ostaje prisutan i kad više nema gljive.

Gljive koje proizvode mikotoksin mogu obaviti infekciju

• u toku vegetacije i berbe (Alternaria sp., Fusarium sp., Aspergillus sp.)
• posle berbe, tokom transporta, sortiranja i čuvanja (Aspergillus spp., Penicillium spp.)

Mikotoksini koji se mogu naći u voću i prerađevinama od voća su:

• aflatoksini
• ohratoksin
• patulin

Alternarijski toksini

Dosad je poznato više od 400 mikotoksina, a u voćarstvu se često javlja patulin. Najviše ga ima u jabukama, soku od jabuka i drugim proizvodima od njih. Otkriven je i u kruškama, breskvama, kajsijama i grožđu. U voće dospeva kao sekundarni proizvod metabolizma plesni koje mogu nastati tokom rasta, razvoja i skladištenja.

Seme plesni na voće dospeva na različite načine (iz vazduha i zemljišta, raznose ga insekti i ptice, loši higijenski uslovi prilikom berbe i transporta, ruke beraća i ambalaža). Do povećane kontaminacije može doći i tokom skladištenja. Problem su i povišene temperature i vlažnost vazduha tokom čuvanja voća, zato što utiču na razvoj plesni i sintezu mikotoksina. Upotrebom zaraženog voća, mikotoksini dospevaju i u proizvode, vrlo su stabilni, i teško se razrađuju na visokim temperaturama. Najviše patulina ima u jabukama i soku od jabuka.

Najefikasniji način za uništavanje mikotoksina u hrani je sprečavanje rasta plesni u svim fazama proizvodnje i skladištenja. Kao bitan faktor predstavlja i sprečavanje rada štetnih insekata, mehaničkih šteta i ozleđivanja kao i kontrola uslova, naročito vlažnosti.

Da bismo smanjili rizik od kontaminacije hrane, odnosno trovanja ljudi i životinja potrebno je da se razviju i primene sistemi praćenja prisustva ovih patogena i njihovih toksina i da se redovito primenjuju sve pristupačne mere u dobroj poljoprivrednoj praksi i dobroj praksi skladištenja.

Treba gajiti otporne sorte prema stresovima, raditi balansiranu primenu đubriva, upotrebu insekticida, fungicida, navodnjavanje uz pravilne zalivnne norme, minimalno ozleđivanje pri berbi i manipulaciji plodovima.

Kod skladištenja je važna kontrola temperature i vlage, higijena skladišta, suzbijanje mikroorganizama i štetnika, kao i minimalne ozlede pri manipulaciji plodovima.

Savetodavac voćarstva i vinogradarstva
Ljiljana Gvozdić

Mikotoksini u voću