Mleko – njegova svežina i kiselost

Određivanjem kiselosti u mleku utvrđuje se svežina i održivost mleka. Ako mleko posle muže stoji neohlađeno povećava se kiselost za nekoliko sati. Povećanje kiselosti nastaje zbog razlaganje laktoze i drugih sastojaka mleka dejstvom odnosno pod uticajem mikroorganizma. Mikroorganizmi su sitna nevidljiva bića koja u mleku nalaze idealne uslove za svoju ishranu i razmnožavanje, a samim tim smanjuju hranljivu vrednost mleka odnosno osnovu za dobijanje kvalitetnih mlečnih proizvoda.

Na osnovu prisustva miokroorganizama u mleku, kravlje mleko razvrstavamo:

• E klasa do 100.000 cfu/ml mikroorganizma
• I klasa od 101.000 do 400.000 cfu/ml mikroorganizma
• II klase od 400.000 cfu/ml mikroorganizma

Mleko – njegova svežina i kiselost

Veće prisustvo mikroorganizma u mleku povećava kiselost, smanjuje hranljivu vrednost a u određenim količinama čini ga i neupotrebljivim za upotrebu i dalju preradu. Stoga kiselost mleka pokazuje svežinu i higijensku ispravnost mleka.

Postoji više metoda za određivanje kiselosti mleka:

Alkoholni test

Potrebna sredstva: etil alkohol 68% (etanol) i pištolj za alkohol. Ova metoda se zasniva na sposobnosti alkohola da koaguliše proteine u mleku. Ukoliko mleko koagulira sa 68% alkoholom onda je kiselost između 8-9 SH.
Princip rada – vrh pištolja uronimo u mleko i zahvatimo 3 – 5 ml mleka, zatim okrenemo pištolj uvis da bi se u posudi prosipalo 3 – 5 ml mleka sa istom količinom alkohola iz pištolja, a zatim promućkamo posudu. Smeša alkohola i mleka se vizuelno posmatra na prisustvo mehurića i grudvica.

Korelacija između alkoholnog testa i nivoa kiselosti po SH metodom :

Alkoholni test sa 68% etanolom SH METODA
Bez koagulisanih mehurića do 7,
Mali mehurići koji se mogu videti 7-8,
Veliki mehurići 8.5-9.

Soxel – Henkel metoda

Potrebna sredstva: 2% fenolftalein, 0.1 M NaOH, pipeta i erlenmajer od 200. Uzeti uzorak mleka, zatim 20 ml staviti u erlenmajer gde se doda 3 – 5 kapi fenolftaleina i promućkati. Zatim se pipetom dodaje 0,1 M NaOH rastvor dok se boja mleka ne promeni od bele do purpurne. Dodata količina (u mililitrima) NaOH se množi sa 2 i dobijena vrednost predstavlja opštu kiselost mleka po SH metodom.

Određivanje kiselosti pomoću pH metra – uronimo sondu pH metra u mleko i na digitalnom displeju se očitava vrednost.

Tabela korelacije između pH i SH prilikom upotrebe pH metra.
PH    SH     PH    SH       PH    SH       PH   SH
5.45  18     5.70   14        6.00   11        6.40   8
5.60  16     5.80   13       6.10   10         6.50   7
5.65  15      5.90   12       6.20    9         6.60   6

Kravlje mleko

Kravlje mleko ima prosečnu kiselost od 6.4-6.8 SH, ukoliko je mleko sa kiselošću nižom od 6 SH ili je falsifikovano ili je od bolesnih krava.

Srđan Zafirović

Dipl. ing. poljoprivrede – smer stočarstvo