Hemijski sastav mesa ovaca i jaganjaca

Hemijski sastav mesa – Ovčije i jagnjeće meso predstavlja sa stanovišta ishrane ljudi visokovrednu namirnicu. Ova vrsta mesa je izvor biološki vrednih belančevina, vitamina B grupe i nekih mineralnih materija. Pored navedenog, ovo meso ima dijetetske osobine i lako je svarljivo.

Tabela 1. Hemijski sastav mesa nekih vrsta domaćih životinja u %

Hemijski parametar                         Goveda               Svinje               Ovce

Voda                                                    55-69                49-58               48-65

Proteini                                            16,2-19,5          13,5-16,4       12,8-18,6

Masnoće                                             11-28                   25-37               16-35

Kalorična vrednost

(cal u 100 g)                                     180-320              300-390           220-380

Mineralni elementi i vitamini ( mg% )

• Kalcijum                                        20,0                      28,0                45,0
• Fosfor                                         172,0                     124,0             202,0
• Gvožđe                                         12,0                        9,0                 20,0
• Vitamin B1 mg %                      0,01                       0,13              0,02
• Vitamin B2 mg %                       0,15                      0,14                0,12

Hemijski sastav mesa – ovaca, jaganjaca

Vrednost ovčijeg mesa u ishrani ljudi i njegov hemijski sastav zavise od odnosa

• mišićnog,
• masnog i
• koštanog tkiva

u trupu zaklanih životinja. Najkvalitetnije i za ishranu najbolje meso je u trupovima jagnjadi, uzrast 3 – 6 meseci, gde ima najviše mišićnog tkiva i manje količine masnog tkiva.

Hemijski sastav mesa zavisi od više faktora pre svega, od rase, uzrasta, pola, stepena utovljenosti jedinke I dr.

Porastom ovaca u organizmu se smanjuje udeo vode, mišićnog i koštanog tkiva, a povećava se udeo masnog tkiva. Belančevine su najcenjeniji deo mišićnog tkiva ovaca, odnosno mesa. Belančevine mišićnog tkiva u svom sastavu imaju sve aminokiseline, tako da se svrstavaju u punovredne. Pored belančevina, veoma je značajan i sadržaj masti u ovčijem mesu. Kvalitet masti ima veliki uticaj na kvalitet mesa i važan je u tehnologiji prerade. Mineralne materije u mesu ovaca dosta su ujednačene. Međutim, komadi mesa sa većim sadržajem masnog tkiva imaju manje količine mineralnih materija. Vitamini su, takođe, veoma značajni za biološku ocenu mesa, posebno B kompleksa. Naročito je zastuplen vitamin B2, nikotinska kiselina i vitamin B12.

Izvor: Priručnik Dobra poljoprivredna praksa u proizvodnji junećeg I jagnjećeg mesa

PSS Prokuplje Savetodavac Petrović Duška